Paris Brest Noisette et Amande

C’est une de mes pâtisseries préférées. Je le préfère avec un crème mousseline, même si j’avoue que ça ne manque pas de beurre … mais c’est tellement bon. Pour l’apprécier, il faut vraiment le sortir du frigo 15 minutes avant de le déguster.

Le craquelin


Ingrédients :

  • 80 g de beurre doux pommade
  • 100 g de sucre cassonade
  • 100 g de farine T55
  • 1 pincée de fleur de sel

Recette :

1. Mélanger la farine, le sucre, la fleur de sel et ajouter le beurre pommade. Etaler sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre 10 minutes au frais.
2.  Détailler (à l’aide d’un emporte-pièce) 6 cercles de 9 cm, les évider au centre grâce à une douille de 2 cm. Conserver au congélateur le temps de préparer la pâte à chou.

La pâte à choux (Pour 6 pièces)


Ingrédients :

  • 62 g d’eau
  • 63 g de lait
  • 62 g de beurre doux 
  • 140 g d’oeufs entiers
  • 4 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine T45

Recette :

1.  Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
2.  Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits cubes. A ébullition, ajouter en une fois la farine. Sur un feu doux, dessécher la panade avec une spatule, jusqu’à ce que la masse se détache des parois et laisse une légère trace dans le fond de la casserole
3. Débarrasser dans le bol d’un robot pâtissier muni d’une feuille à vitesse moyenne et laisser tourner afin de refroidir. Ajouter les oeufs en plusieurs fois en laissant tourner le robot.

NB : Ne pas verser toute la quantité d’oeuf prévue, et surveiller la texture : quand on peut tracer un sillon avec le manche d’une cuillère, et que celui-ci se referme doucement, c’est prêt.

4.  Mettre dans une poche avec une douille PF15, et pocher 6 cercles de 7 cm sur un tapis silicone en espaçant bien. Déposer sur le dessus le craquelin placé au congélateur.
5.  Enfourner pour environ 35/40 minutes. Surveiller la cuisson sans ouvrir le four.

La crème pâtissière


Ingrédients :

  • 250 ml de lait
  • 50 g de crème à 30 % de MG
  • 30 g de fécule de maïs
  • 50 g de sucre semoule (25 g + 25 g)
  • 65 g de jaunes d’oeufs
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Recette :

1.  Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide environ 15 minutes.
2.  Dans un cul de poule, battre les jaunes d’oeufs avec 25 g de sucre, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger.
3.  Dans une casserole, mettre la crème, le lait, 25g de sucre, et porter à ébullition.
4.  Verser la moitié de la crème dans le cul de poule, et mélanger au fouet. Remettre le mélange dans la casserole, et cuire en remuant sans cesse au fouet. Porter à ébullition et tenir celle-ci 3 minutes sans arrêter de remuer.
5. Couper le feu et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Mettre un film au contact, et faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à 20 degrés environ.

Le montage :


Ingrédients :

  • les 6 choux cuits et refroidis
  • la totalité de la crème pâtissière à 20/22° environ
  • 180 g de praliné amande noisette*
    (pour le praliné, j’utilise la recette du Chef Conticini : clique pour voir la méthode, quantités en fin de recette).
  • 160 g de beurre doux pommade
  • QS de praliné amande noisette pour la déco et les inserts

Recette :

1.Lorsque la crème a bien refroidi (environ 20°C), ajouter le praliné pur, et mixer au mixeur plongeant.
2. Crémer le beurre pommade au fouet, et ajouter la crème praliné.
3.  Fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que la crème prenne du volume.
4. Mettre en poche, avec une douille cannelée de 14mm.
5. Couper les choux en 2 avec un couteau à scie. Déposer un peu de crème mousseline dans la partie du bas (et un peu de praliné pur). Pocher joliment la crème mousseline sur le chou. Poser le chapeau délicatement sur la crème.
6. Faire prendre au frais une bonne heure, pour que le beurre fige. Il suffira de le sortir 15 minutes avant de le déguster.

NB : Si au moment de fouetter, la crème venait à trancher,( à faire des grumeaux de beurre), utiliser un chalumeau (ou un sèche cheveux) en chauffant rapidement le tour de la cuve pendant que le fouet tourne à pleine vitesse.

*Quantités pour réaliser le praliné : 150 g de noisette, 150g d’amandes 200g de sucre semoule, 50g d’eau, 1 pincée de fleur de sel



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