J’ai eu envie de mendiants au chocolat et aux fruits secs. Je me suis rappelé ceux du Chef Benoit Castel, alors avec les recettes que j’utilise, je me suis inspirée de la forme pour en faire des biscuits.
La pâte sucrée (pour 8 biscuits de 7,5 cm)
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Se servir d’un emporte pièce de 7,5 cm pour réaliser les biscuits, et un autre plus petit (5,2 cm) pour évider le centre d’1 biscuit sur 2. Coller 1 carré évidé sur un carré plein avec un pinceau humide. Stocker au frais au moins 2 heures.
6. Etaler les chutes, réaliser de nouveaux biscuits, et les mettre au frais également.
7. Préchauffer le four à 170°C et cuire les biscuits à votre convenance entre 17 et 22 minutes (plus ou moins dorés).
8. Les réserver sur une grille le temps de préparer la ganache.
La ganache chocolat noir 64 %
- 50 g de chocolat noir 64 %
- 59 g de crème 30% de M.G.
- 9 g de sucre inverti (ou de miel)
- 3 g de beurre
- QS de fruits secs torréfiés si possible (amande, noisette, pistache, noix de pécan …)
- QS fleur de sel
Recette :
1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Porter à frémissement la crème et le sucre inverti.
3. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.
4. Verser la ganache sur les fonds de tarte, laisser prendre quelques minutes et déposer les fruits secs et la fleur de sel.
Il est possible de la déguster à température ambiante ou après un passage au frais (ganache coulante ou ganache crémeuse)
Clélia Food & Photo 