Pavlova vanille & fraise

J’aime beaucoup la pavlova avec les fruits du printemps et de l’été. En hiver et en automne, bizarrement je n’en fait jamais … Une meringue croquante, une chantilly ou une ganache montée, une purée ou un confit peu sucré, et des fruits frais. C’est comme ça que je l’apprécie le plus cette pavlova.

La meringue française

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Ingrédients : (pour une pavlova de 20 cm, et des petites meringues à manger avec le café)

• 2 blancs d’oeuf à température ambiante (soit environ 70g)
• le même poids des blancs en sucre semoule (soit environ 70g)
• la moitié du poids des blancs en sucre glace (soit environ 35g)

Recette :

1. Préchauffer le four à 90° C.
2. Monter les blancs à l’aide d’un fouet électrique à vitesse moyenne. Quand ils deviennent mousseux ajouter un peu de sucre semoule, et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit dans la meringue, et que celle-ci fasse un beau bec d’oiseau.
3. Ajouter à l’aide d’une maryse le sucre glace.
4. Mettre en poche avec une douille de 14, pocher les pétales, puis le centre de la meringue.
5. Cuire 2 heures à 90°C.

Le confit de fraise

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Ingrédients :

• 100 g de fraises
• 10 g de sucre semoule
• 1,5 g de pectine NH

Recette :

1. Déposer les fraises dans une casserole, et les écraser à l’aide d’une fourchette ou de votre poing (je mets la main dans un sac de congélation)
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur le fraises. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition.
3. Laisser refroidir au frais jusqu’au montage.

Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez faire le confit avec la fraise, le sucre et un trait de jus de citron il faut laisser cuire en remuant, pour faire évaporer l’eau.

La ganache montée Vanille

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Ingrédients : à réaliser la veille

• 100 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
• 50 g de crème liquide à 30% de M.G.
• 170 g de crème liquide à 30% de M.G.
• 1 gousse de vanille

Recette :

1. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
2. Donner une ébullition aux 50 g de crème liquide et la vanille grattée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter le reste de crème liquide froide (170 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Le montage

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Ingrédients :

• Le meringue cuite
• La ganache qui a reposé une nuit au frais
• Des fraises fraiches
• Le confit de fraise

1. Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache à la Vanille comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse de 14. Pocher la ganache montée tout autour de la meringue, et réaliser un petit escargot au centre.
2. Déposer un peu de confit au centre, et les fraises coupées par dessus.

On peut zester un peu de citron vert sur le dessus.
J’ai parfumé ma ganache montée en laissant infuser de la verveine citron toute la nuit.