Elle est réalisée sans aucun colorant. La couleur rose est obtenue grâce à la framboise déshydratée. Il est tout à fait possible de faire la recette sans ce produit. La pâte sucrée ne sera pas rose, et n’aura pas le goût de framboise. En fin d’article, je vous donne la recette pour faire votre propre poudre de framboise.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 108 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 20 g d’oeuf
- 17 g de poudre de framboise déshydratée (recette en fin d’article)
(ou 125 g de farine au lieu de 108 g et 27 g d’oeuf au lieu de 20g)
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter le mélange oeuf et poudre de framboise déshydratée mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraiser 5 fois avec le plat de la main, afin d’obtenir un couleur homogène. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 1 cercle de 18 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 150° C environ 15 minutes. Il ne faut pas que la pâte colore à la cuisson, sinon la couleur rose disparaitra.
Si vous n’utilisez pas la poudre de framboise, il suffit de sabler toutes les poudre avec le beurre puis d’ajouter l’oeuf battu. Il faut cuire la
La ganache montée framboise (à faire la veille)
Ingrédients :
- 110 g de chocolat Valrhona Inspiration framboise + 15 g de chocolat blanc Ivoire
(ou 125 g d’inspiration framboise, mais la crème sera plus rouge) - 62 g + 187 g de crème liquide 30% de M.G.
- 5 g de miel et 5 g de glucose (ou 12 g de miel)
Recette :
1. Au bain marie ou au micro-ondes à 650W par tranches de 30 secondes, faire fondre les chocolats.
2. Porter à peine à ébullition les 62 g de crème liquide, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec une spatule. Ajouter les 187g de crème froide et bien mélanger.
3. Mixer si possible au mixeur plongeant, filmer au contact et conserver une nuit au frais.
5. Filmer chaque pichet au contact et garder une nuit au frais.
La compotée de framboise :
Ingrédients :
- 150 g de purée de framboise épépinée
- 20 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
Recette :
1. Mélanger le sucre et la pectine NH.
2. Mette la purée dans une casserole et ajouter le mélange précédent.
3. Porter la compotée à ébullition, et cuire 2 minutes.
4. Débarrasser et conserver au frais jusqu’à son utilisation.
Biscuit à la framboise :
Ingrédients :
- 75 g d’oeufs battus
- 85 g de sucre semoule
- 47 g de crème liquide 30% de M.G.
- 2 g de levure chimique
- 90 g de farine T55
- 35 g d’huile neutre
- 5 g de poudre de framboise déshydratée (ou 10 framboises)
Recette :
- Préchauffer le four à 160°C. Fouetter les oeufs et le sucre, puis ajouter la crème liquide.
- Tamiser la farine et la levure, et mélanger à la préparation précédente.
- Ajouter la poudre de framboise si vous en avez, et enfin l’huile.
- Verser dans un un moule rond de 20 cm de diamètre graissé et fariné. Ajouter les framboises dans le biscuit si vous n’avez pas mis la poudre de framboise. Cuire 18 minutes, laisser refroidir et parer les bords afin de pouvoir le mettre dans le fond de tarte cuit.
Le montage :
Ingrédients :
- le fond de tarte cuit
- le biscuit refroidi et paré à la taille du cercle
- la compotée de framboise froide
- la ganache inspiration framboise bien froide
- des framboises, des fleurs comestible …
Recette :
1. Mettre le biscuit dans la tarte, et étaler la compotée de framboise. Conserver au frais.
2. A l’aide d’un fouet électrique, monter la ganache comme une chantilly. Attention ça monte vite, dès que la crème tient bien au fouet, on peut arrêter de fouetter.
2. Mettre dans une poche avec une douille unie de 16, et prévoir une douille PF 15. Pocher la ganache sur la compotée avec la première douille, mettre la douille PF15 sur la première et continuer pocher.
3. Déposer des framboises, un peu de compotée, et râper un peu de chocolat à la framboise.
4. Garder au frais au moins 2 heures.
Si vous souhaitez réaliser vous-même la poudre de framboise lyophilisée :
Couper 250 g de framboises en 4, et les répartir sur une feuille de papier cuisson. Mettre dans un déshydrateur ou dans un four allumé à 60°C. Il m’a fallu 10 heures pour que les framboises soient complètement sèches. Quand les framboises sont sèches, il suffit de les mixer afin d’obtenir une poudre.
Clélia Food & Photo 