Cette petite baie que j’aime beaucoup : la myrtille ou le bleuet suivant les régions. Je me suis inspirée de la tartelette du Chef Antonio Bachour : une pâte sucrée, un namelaka, une compotée myrtille et des myrtilles fraîches. J’ai utilisé mes préparations, et j’ai parfumé le namelaka à la verveine. C’est simple, mais c’est une des meilleures tartelettes que j’ai mangé.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine tendre.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler sur 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer des cercles de 7cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes.
Le namaleka verveine
Ingrédients :
- 70 g de lait entier
- 6 feuilles de verveine (en option)
- 2,2 g de gélatine (soit 1 feuille environ)
- 122 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%
- 145 g de crème liquide 30% froide
Recette :
1. Porter à frémissement le lait et ajouter les feuilles de verveine déchirées, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Mettre la gélatine dans l’eau froide.
2. Enlever les feuilles de verveine, ajuster le poids de lait si besoin, et porter de nouveau à frémissement. Ajouter la gélatine essorée.
3. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, comme pour une ganache.
4. Ajouter la crème liquide froide, et verser le namelaka au 3/4 de des tartelettes, et les mettre au frais au moins 2 heures.
La compotée myrtille
Ingrédients :
- 130 g de myrtilles
- 20 g de sucre semoule
- 2,2 g de pectine NH
- des myrtilles et des petites feuilles de verveine
Recette :
1. Réduire les fruits en purée.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur la purée. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition.
3. Débarrasser et laisser refroidir 1 heure au frais. Répartir un peu de compotée sur le namelaka.
4. Disposer les myrtilles et des petites feuilles de verveine sur chaque tartelette.
Si vous voulez des myrtilles brillantes, il suffit de les mettre dans un bol avec 2 gouttes d’huile d’olive. Il ne faut pas le faire si vous transportez les tartelettes (utiliser de la confiture ou du nappage neutre).
Clélia Food & Photo 