Tarte au Sucre

Il y une viennoiserie que je n’avais jamais mangé, ni réalisée : la tarte au sucre…
Il y a quelques jours, j’ai acheté le livre du Chef pâtissier Ludovic Fontalirant : La pâtisserie, tout naturellement aux édition Michel Fafon. Cet ouvrage est rempli de jolies recettes, j’ai craqué sur la tarte au sucre, voici comment j’ai réalisé sa recette :

Ingrédients : (j’ai choisi de faire 2 tartes au sucre de 14 cm, et 2 briochettes au sucre)

  • 250 g de farine T55
  • 125 g de beurre 1/2 sel (j’ai mis du doux)
  • 38 g de sucre blanc
  • 160 g d’oeuf (3 oeufs)
  • 5 g de sel fin
  • 7 g de levure fraîche
  • QS sucre roux, et cubes de beurre.
  • Dorure : 1 oeuf, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, un peu de lait. (elle n’était pas prévue dans la recette d’origine)

Recette :

1. Réaliser une pâte à brioche : dans le bol d’un robot pâtissier munit du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel, et mélanger 20 secondes. Ajouter les oeufs battus, et la levure émiettée, laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (j’ai mis 15 minutes).
2. Ajouter le beurre froid en morceaux, et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. (j’ai mis 10 minutes)
3. Laisser pousser la pâte 1h sous un torchon à température ambiante, dégazer, puis réserver une nuit au réfrigérateur dans le bol filmé.
4. Le lendemain étaler la pâte au rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur, puis détailler des pâtons avec un cercle de la taille de votre choix.
5. Mettre les tartes au sucre à pousser pendant 1h environ.
6. Préchauffer le four à 170° C.
7. Dorer les brioches au pinceau, puis avec le manche d’une cuillère en bois ou d’un couteau, réaliser des trous d’environ 1,5 cm de diamètre.
8. Disposer des cubes de beurre dans les trous, et saupoudrer les brioches de sucre roux.
9. Enfourner pour 13 à 15 minutes.

C’est une jolie découverte cette tarte au sucre du Nord !! Merci Chef Ludovic Fontalirant d’avoir partagé cette recette, et beaucoup d’autres dans votre livre : La pâtisserie, tout naturellement (cliquer pour voir l’ouvrage).

J’ai légèrement modifié le mode opératoire (taille des tartes, temps de pousse, et dorure) mais n’hésitez pas à vous procurer ce livre si vous souhaitez la recette originale 😉

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