Voici la recette des tartelettes réalisées ce soir, en live sur Instagram, en duo avec Didier Najarian de la Maison Naja (cliquer pour découvrir).
La Maison Naja est spécialisée dans les fruits secs depuis 3 générations. La famille Najarian cultive un savoir-faire qui s’est affiné au fil des décennies. Ils proposent une gamme de produits bio et de qualité notamment pour la pâtisserie : comme des fruits secs, des pralinés, des pâtes de fruits secs …
La ganache montée à la pistache
Ingrédients (à faire la veille)
- 75 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 37 g de crème liquide à 30 % de M.G.
- 6 g de miel ou sucre inverti
- 112 g de crème liquide à 30 % de M.G.
- 22 g de Pâte de pistache toastée Bio Maison Naja (cliquer pour découvrir)
Recette :
1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes à 650W 1 minute, puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois.
2. Porter à ébullition la crème (37g) et le sucre inverti (ou le miel)
3. Verser la crème chaude en 4 fois sur le chocolat fondu, afin de créer l’émulsion. Il faut mélanger à l’aide d’une maryse en partant du centre.
4. Ajouter la crème froide et la pâte de pistache Maison Naja, donner un coup de mixeur plongeant.
5. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125g de farine T55
- 42g de sucre glace
- 2g de sel
- 15g de poudre d’amande Bio Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- 70g de beurre
- 27g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 6 cercles perforés de 7 cm.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 18 minutes
7. Laisser refroidir sur grille.
La crème de pistache
Ingrédients :
- 40 g de pistache Maison Naja
- 40 g de beurre pommade
- 40 g de sucre semoule
- 40 g d’oeuf battu
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Réaliser la poudre de pistache à l’aide d’un petit mixeur.
2. Mélanger la poudre de pistache, le sucre et le beurre pommade.
3. Ajouter à la spatule l’œuf battu et la fleur de sel.
4. Verser à mi hauteur sur les fonds de tarte précuits et cuire 12 minutes à 170° C.
5. Réserver 1 heure au frais.
L’insert à la pistache
Ingrédients (à faire la veille)
- 55 g de pâte de pistache toastée Bio Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- 19 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 g d’huile neutre ou de pistache
- (ou à la place, on peut aussi mettre 80 g de praliné pistache )
Recette :
1. Mélanger la pâte de pistache avec le sucre glace et la fleur de sel. Détendre légèrement avec quelques gouttes d’huile neutre si besoin, et verser dans des empreinte à mini tartelette (environ 13g)
2. Mettre au congélateur une nuit.
Le montage
ingrédients :
- Les tartelettes cuites et froides
- La ganache montée bien froide
- Les inserts à la pistache
- Des pistaches toastées bio Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- Des pistaches émondées bio Maison Naja
1. Avec un fouet électrique, monter la ganache à la pistache qui a reposé une nuit au frais, comme une chantilly. Attention, ça prend très vite, quand des sillons se forment et que la crème tient au fouet, il faut arrêter de fouetter.
2. Mettre la ganache montée dans une poche avec un douille unie de 20mm.
4. Déposer sur le fonds des tartelettes, le cœur coulant encore surgelé.
5. Rapidement, pocher par dessus un dôme de ganache montée.
6. Déposer des pistaches autour de la ganache.
7. Remettre rapidement au frais, pour que la ganache prenne, avant que le cœur coulant reprenne son était semi-liquide.
8. Laisser au frais au moins 2 heures.
– Recette réalisée en partenariat avec la Maison Naja –
Clélia Food & Photo 