Une tarte de fin d’été avec les derniers fruits : les figues et les framboises. J’ai eu envie d’ajouter l’anis vert, car il se marie très bien avec chacun de ses 2 fruits, et bien j’ai adoré. Bien sûr on peu le remplacer par de la vanille.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine tendre.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler sur 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer un cercle de 18 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 20 minutes.
La crème d’amande à la figue
Ingrédients :
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre semoule
- 50 g d’oeuf battu
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 figues coupées en quartiers
Recette :
1. mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu, la fleur de sel.
3. Verser sur le fond de tarte précuit, insérer des quartiers de figue crue et cuire 15 minutes à 180 ° C.
4. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
La compotée figue et framboise
Ingrédients :
- 75 g de figues réduites en purée
- 75 g de framboises réduites en purée
- 30 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
Recette :
1. Déposer les fruits dans une casserole.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur les purées. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition.
3. Laisser refroidir 5 minutes, puis verser sur la tarte froide, et remettre au frais. Ou garder au frais, mélanger et répartir sur la tarte froide.
4. Garder 20 g de compotée pour garnir les framboises du décor.
La ganache montée Anis
Ingrédients : à réaliser la veille
- 2,60 g de gélatine or
- 80 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
- 75 g de crème liquide à 30% de M.G. + un peu de crème pour combler l’infusion
- 270 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 8 g d’anis vert
Recette :
1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
2. Porter à ébullition les 75g de crème liquide, faire infuser l’anis pendant 20 minutes.
3. Filtrer et ajouter de la crème pour arriver à 75g.
4. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
5. Porter à frémissement les 75 g de crème liquide puis ajouter la gélatine essorée. Verser le liquide en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter les 270 g de crème liquide et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
Ingrédients :
- Le fond de tarte avec la crème d’amande à la figue et la compotée de figue et framboise
- La ganache qui a reposé une nuit au frais
- des fruits frais : figues et framboises
- un peu de compotée de figue & framboise
1. Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Quand des sillons se forment et qu’elle tient au bout du fouet, c’est prêt. Mettre dans une poche avec une douille unie de 16 mm, et dans une poche avec une douille PF16. Pocher la ganache montée tout autour de la tarte.
2. Garnir les framboises fraîches de compotée, puis les déposer sur la tarte avec les tranches de figues.
3. Conserver au frais au moins 1 heure.
Clélia Food & Photo 