Voila Chef et les chocolats Weiss m’ont lancé un défi : réaliser la bûche de mon choix avec les produits Weiss. Voici comment j’ai utilisé ces produits pour une bûche ultra gourmande :
Le biscuit moelleux au chocolat (À faire la veille ou J-2)
Ingrédients :
- 30 g de chocolat noir 72 %
- 70 g de beurre doux
- 105 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de sucre complet
- 25 g de crème
- 150 g de blancs d’oeufs
- 65 g de sucre semoule
- 30 g de poudre de noisette
- 22 g de poudre de cacao non sucré
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Faire fondre le chocolat noir et le beurre, et laisser refroidir.
3. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre complet et la crème.
4. Monter les blancs en neige, en ajoutant les 65 g de sucre petit à petit.
5. Incorporer les blancs montés aux oeufs sucrés, puis ajouter les poudres (poudre de noisette, cacao en poudre, fleur de sel), et enfin le mélange beurre & chocolat.
6. Verser le biscuit sur un tapis à génoise 40×30 cm beurré et fariné et cuire 12 minutes.
7. Quand il est froid, couper une bande un peu plus petite que l’intérieur de la gouttière à bûche, et une seconde bande de la taille du moule à insert.
8. Manger le reste du biscuit, il est délicieux !
Le crémeux praliné (à faire J-2)
Ingrédients :
- 225 g de crème liquide 35 % de M.G.
- 35 g de sucre complet
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 1,8 g de gélatine 200 b
- 37 g de praliné
Recette :
1. Mettre la gélatine à tremper au moins 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre, puis porter à frémissement la crème.
3. Verser la crème sur les jaunes, et immédiatement transvaser le tout dans la casserole et cuire à 82 degrés.
4. Ajouter la gélatine essorée, le praliné et mixer au mixeur plongeant.
5. Verser dans un moule à insert pour bûche, et congeler une nuit. Quand il a prit, démouler, et déposer l’insert sur une bande de biscuit moelleux au chocolat.
Le croustillant : (à faire la veille ou J-2)
Ingrédients :
- 30 g de chocolat au lait 41%
- 65 g de crêpes dentelles écrasées (feuillantine)
- 90 g de praliné
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Au bain marie ou au micro-ondes à 650W par tranches de 30 secondes, faire fondre le chocolat au lait.
2. Ajouter le reste des ingrédients, et répartir le croustillant sur un le biscuit prévu pour être sous la bûche. Conserver au frais ou au congélateur.
La mousse chocolat au lait : (à faire la veille)
Ingrédients :
- 200 g de crème anglaise (17g de sucre complet, 88 g de crème, 88 g de lait entier, et 36 g de jaunes d’oeufs)
- 300 g de crème liquide 35% de M.G.
- 365 g de chocolat au lait 41 %
Recette :
- Réaliser la crème anglaise : porter à frémissement le lait et la crème, verser sur le mélange jaunes et sucre, et cuire à 82°C.
- Verser la crème anglaise sur le chocolat au lait en 3 fois pour faire une belle émulsion brillante. Donner un coup de mixeur plongeant.
- Quand le mélange chocolaté est à 35°C, monter la crème liquide au fouet électrique et incorporer au crémeux chocolat.
- Utiliser tout de suite pour le montage de la bûche :
Le montage : (à faire la veille)
Ingrédients :
- 1 gouttière a buche d’1,5 L d’environ 30 cm
- l’insert : crémeux praliné + biscuit
- le biscuit + croustillant
- 1 spray velours
- la ganache au praliné (option, recette en bas de page)
- les feuilles en pâte de cigarette (option, recette en bas de page)
Recette :
1. Verser un peu de mousse dans le fond de la gouttière, et faire remonter la mousse le long des parois avec une spatule coudée ou une cuillère.
2. Déposer l’insert bien au centre, pocher à nouveau un peu de mousse et déposer le biscuit + croustillant (biscuit contre la mousse et croustillant à l’extérieur). Lisser et mettre au congélateur une nuit.
3. Le lendemain, démouler passer au spray velours et décorer.
4. La bûche doit décongeler au moins 6h au réfrigérateur avant d’être dégustée.
La déco : (commencer la veille)
Ingrédients :
- 1 ganache montée praliné (55 g de chocolat blanc, 50 g+ 115 g de crème liquide 35%, 1/2 feuille de gélatine, 60 g de praliné)
- pâte à cigarette (20 g de beurre, 20 g de sucre glace, 13 g de farine T55, 7 g de cacao en poudre non sucré)
Recette :
1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc, et porter à frémissement les 50 g de crème liquide. Essorer la gélatine, l’ajouter à la crème chaude, et verser en 3 fois sur le chocolat blanc afin de former une ganache. Ajouter le reste de crème liquide, le praliné et mixer la préparation. Conserver au frais une nuit. Le lendemain, monter la ganache au fouet comme une chantilly. et pocher sur la bûche.
2. Mélanger le beurre fondu avec le sucre glace, puis ajouter la farine et le cacao en poudre. Préchauffer le four à 180°C. Etaler finement la préparation dans un pochoir à cigarettes, racler avec une spatule coudée et cuire 4 minutes. Emporte-piécer ou courber dès les sortie du four. Conserver dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.
Clélia Food & Photo 