Tarte pistache et fraise

Tout l’automne, tout l’hiver j’attends de pouvoir faire et surtout manger cette tarte. L’association fraise et pistache, c’est vraiment c’est le début des beaux jours.

La ganache montée à la pistache


Ingrédients (à faire la veille)

  • 100 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
  • 52 g de crème liquide à 30 % de M.G.
  • 8 g de miel ou sucre inverti
  • 152 g de crème liquide à 30 % de M.G.
  • 40 g de Pâte de pistache

Recette :

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes à 650W 1 minute, puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois.
2. Porter à ébullition la crème (52g) et le sucre inverti (ou le miel)
3. Verser la crème chaude en 4 fois sur le chocolat fondu, afin de créer l’émulsion. Il faut mélanger à l’aide d’une maryse en partant du centre.
4. Ajouter la crème froide et la pâte de pistache, donner un coup de mixeur plongeant. 
5. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.


La pâte sucrée


Ingrédients :

  • 125g de farine T55
  • 42g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 15g de poudre d’amande
  • 70g de beurre
  • 27g d’oeuf

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 2 ou 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 1 cercle de 18 cm.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 18 minutes
7. Laisser refroidir sur grille.

La crème de pistache


Ingrédients :

  • 35 g de pistache en poudre
  • 35 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre semoule
  • 35 g d’oeuf battu
  • 1 pincée de fleur de sel

Recette :

1. Mélanger la poudre de pistache, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu et la fleur de sel.
3. Verser à mi hauteur sur le fond de tarte précuits et cuire 12/15 minutes à 170° C. (il faut que la crème de pistache commence à dorer sur les bords)
4. Réserver 1 heure au frais.

Le confit de fraise

Ingrédients (à faire la veille)

  • 150 g de fraises
  • 15 g de sucre
  • 2 g de pectine NH

Recette :

1. Ecraser les fraises dans un sac congélation, ou mixer à l’aide d’un mixeur plongeant directement dans la casserole.
2. Mélanger le sucre et la pectine (c’est important), et ajouter aux fraises.
3. Faire chauffer sur un feu moyen/fort, et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes.
4. Débarrasser dans un plat. Une fois le confit refroidi, mélanger et répartir sur la tarte.
5. Garder la tarte au frais 30 minutes au moins.


Le montage


ingrédients :

  • La tarte avec la crème de pistache, et le confit.
  • La ganache montée bien froide
  • Des fraises et des éclats de pistache


1. Avec un fouet électrique, monter la ganache à la pistache qui a reposé une nuit au frais, comme une chantilly. Attention, ça prend très vite, quand des sillons se forment et que la crème tient au fouet, il faut arrêter de fouetter.
2. Mettre la ganache montée dans une poche avec un douille PF15 (petit four)
3. Pocher la ganache sur le tour de la tarte, et un petit serpentin au milieu.
4. Déposer les fraises au milieu, et les éclats de pistache.

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