Tarte fraise et basilic

Les bonnes fraises sont sur les étals depuis peu, et mon association préférée c’est fraise & basilic. Aujourd’hui (comme souvent) c’est sous forme de tarte, mais sur un fond de biscuit sablé.

Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé le Robot Kenwood que j’ai reçu il y a quelques semaines : le Titanium Chef Pâtissier XL. (cliquer pour découvrir). Il a quelques fonctions que j’apprécie beaucoup : une lumière juste au dessus du bol (géniale pour les photos Insta ), une balance intégrée, et une fonction chauffe, très pratique pour fondre le chocolat, réaliser du beurre pommade ou faire pousser des pâtes levées.

Le sablé


Ingrédients :

  • 80 g de beurre doux pommade
  • 65 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’oeufs
  • 1 g de fleur de sel
  • 4 g de levure chimique
  • 100 g de farine T55

Recette :

1. Crémer le beurre pommade avec le sucre à l’aide d’une maryse ou de la fonction EasyWarm du robot Kenwood.
2. Ajouter les jaunes d’oeufs, la fleur de sel et mélanger.
3. Tamiser la farine et la levure au dessus de la pâte. Mélanger et débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Fraser en écrasant la pâte avec le plat de la main, former une boule et recommencer l’opération 2 fois.
4. Poser une seconde feuille de papier cuisson sur la pâte, et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5mm et un diamètre de 20 cm.
5. Mettre la pâte au frais 30 minutes.
6. Se servir d’un cercle de 20 cm comme d’un emporte-pièce, et laisser le cercle pour la cuisson.

Il est possible d’ajouter une crème d’amande pour avoir un peu de moelleux entre le biscuit et le confit. Si j’ai du temps devant moi, je fais la crème d’amande, sinon je saute cette étape et je cuis 25 minutes à 180°C.

La crème d’amande (en option)


Ingrédients :

  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g d’oeuf battu

Recette :

1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu.
3. Verser sur la pâte a biscuit crue, et cuire l’ensemble à 180°C, pendant 30 minutes.
4. Laisser refroidir sur grille.

Le confit de fraise


Ingrédients :

  • 150 g de fraises
  • 15 g de sucre semoule
  • 2,2 g de pectine NH
  • 2 feuilles de basilic déchirées le plus possible

Recette :

1. Déposer les fraises dans une casserole, et les écraser à l’aide d’une fourchette ou de votre poing (je mets la main dans un sac de congélation)
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur le fraises. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition. Ajouter les morceaux de feuilles de basilic.
3. Faire prendre au frais 15 minutes, puis verser sur le confit la tarte froide.

Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez faire le confit avec la fraise, le sucre et un trait de jus de citron vert, il faut laisser cuire en remuant, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.

La ganache montée Basilic


Ingrédients : à réaliser la veille

  • 100 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
  • 52 g de crème liquide à 30% de M.G.
  • 152 g de crème liquide à 30% de M.G.
  • 5 grosses feuilles de basilic déchirées en 4.

Recette :

1. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes ou à l’aide de la fonction EasyWarm du Robot Kenwood.
2. Donner une ébullition aux 52 g de crème liquide. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter le reste de crème liquide froide (152 g) mixer au mixeur plongeant (en option). Ensuite ajouter le basilic déchiré, filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Le montage


Ingrédients :

  • Le fond de tarte avec la crème d’amande, et le confit de fraise conservé au réfrigérateur
  • La ganache basilic qui a reposé une nuit au frais
  • Des fraises fraiches
  • Petites feuilles de basilic, et zestes de citron vert

1. Retirer les feuilles de basilic de la ganache qui était au froid, utiliser le fouet du robot Kenwood, ou un fouet électrique pour monter la ganache comme une chantilly. Attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse. Pocher la ganache montée sur la tarte.
2. Déposer les morceaux de fraise, et décorer avec des petites feuilles de basilic. On peut zester un peu de citron vert.

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