Une des associations que je préfère avec le chocolat : la menthe. Il suffit de faire infuser les herbes dans la crème la veille, pour obtenir ce petit goût de menthe si agréable avec le chocolat.
Ingrédients (pour 6 crèmes )
- 160 g de chocolat à 70% Guanaja
- 200 g de crème liquide 30 % de M.G. (+ un peu pour combler l’infusion)
- 10 feuilles de menthe
- 180 g de lait entier
- 4 jaunes d’oeuf
- 40 g de sucre complet (muscovado)
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Déchirer les feuilles de menthe et les faire infuser une nuit dans la crème tiédie.
2. Le lendemain, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes à 650W par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque fois.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème à la limite de l’ébuttion (il faut enlever les feuilles, et réajuster le poids de crème si besoin).
3. Dans un saladier, fouetter rapidement les jaunes et le sucre.
4. Verser la moitié du liquide chaud sur les oeufs sucrés et mélanger immédiatement au fouet.
5. Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise : à 83°C maximum (à la nappe)
6. Donner un coup de mixeur plongeant et verser en 3 fois au travers d’un tamis sur le chocolat fondu.
Bien mélanger entre chaque ajout de crème chaude.
7. Ajouter la fleur de sel, mélanger et verser dans les récipients.
8. Conserver au frais au moins 3 heures, et sortir 15/20 minutes avant la dégustation.
Vous pouvez jouer sur la quantité de liquide : 180g de lait et elles sont plutôt fermes, si vous mettez 200g de lait, elles seront plus onctueuses.
Je vous conseille de faire des petites portions, car elles sont très riches.
Si vous n’avez pas de sucre complet, vous pouvez mettre du sucre semoule.
Si vous utilisez un chocolat avec un % différent, il faudra aussi adapter la quantité de liquide.
Clélia Food & Photo 