Tropézienne Abricot et Basilic

En Provence, c’est la gourmandise incontournable de la Côte Varoise … après la version vanille et fleur d’oranger, j’ai eu envie d’en changer un peu les saveurs : ça sera abricot et basilic

La pâte à brioche

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Ingrédients : ( faire la veille)

• 250 g de farine T45
• 30 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 37 g de lait froid
• 20g de sirop d’abricot La Maison Guiot (cliquer pour découvrir)
• 2 œufs
• 10 g de levure fraiche
• 125 g de beurre froid
• Dorure : 1oeuf battu et un peu de lait
• Sucre grain

Recette :

1) Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et laisser tourner 30 secondes.
2) Dans un pichet, mettre le lait froid et la levure, mélanger. Ajouter les œufs et le sirop à l’Abricot.
3) Verser les liquides petit à petit dans le bol du robot (vitesse 1). Quand l’ensemble forme une boule, ajouter en plusieurs fois les cubes de beurre et augmenter pour une vitesse moyenne.
4) Laisser tourner 15 minutes, et racler les parois si besoin.
5) Former une boule, et laisser lever la pâte 30 minutes sous un torchon à température ambiante.
6) Dégazer la pâte avec le poing ou une spatule, filmer et mettre une nuit au frais.
7) Le lendemain, étaler la pâte sur 1 cm et détailler 1 cercle de 18 cm. (Réaliser une brioche ou des briochettes avec le restant de pâte).
8) Laisser pousser la brioche de la Tropézienne, dans un cercle beurré de 20 cm entre 1H30 et 2h dans le four éteint par exemple (avec une casserole d’eau tiède à coté)
9) Dorer la brioche, mettre du sucre grain, et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170° C.
10) Laisser refroidir complètement sur une grille.

La ganache montée au basilic

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Ingrédients :

• 160 g de chocolat blanc de qualité 35% de beurre de cacao
• 83 g + 243 g de crème liquide 30 % de M.G.
• 8 feuilles de basilic soit 6 g

Recette :

1) Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
2) Porter à ébullition les 80 g de crème, et verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une ganache. 3) Ajouter les 240 g de crème liquide, les feuilles de basilic, bien mélanger, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Le montage

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• La brioche coupée en 2 horizontalement
• La ganache au basilic bien froide
• 2+1 abricots frais, des feuilles de basilic
• sirop : 50 g de sirop d’abricot La Maison Guiot + 25 g d’eau
• nappage : 30 g de sirop d’abricot La Maison Guiot

1. Faire réduire les 30 g de sirop d’abricot sur un feu moyen pendant 5 minutes, et laisser refroidir.
2. Réaliser le sirop en mélangeant l’eau et le sirop d’abricot. A l’aide d’un pinceau, imbiber l’intérieur de la brioche.
3. Oter les feuilles de basilic de la ganache. Avec un fouet électrique, monter la ganache comme une chantilly un peu ferme, mettre en poche avec une douille unie de 14 mm.
4. Pocher de jolies boules de ganache montée jusqu’à 3mm du bord de la brioche, puis garnir de morceaux d’abricot frais.
5. Poser le dessus de la brioche, en appuyant un peu. Pocher quelques pointes de ganache puis déposer des quartiers d’abricot légèrement nappés du sirop réduit, et des feuilles de basilic.
6. Garder au frais 2 heures avant de découper et de déguster.

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