Voici la recette que j’ai réalisé en Live Instagram avec la Maison Naja. (cliquer pour découvrir) : un chou Paris Brest. C’est vraiment la forme que je préfère, c’est facile et pas trop long à faire, et à la dégustation, pas de bataille, chacun le sien …
Je vous mets le lien de l’IgTV, afin de voir la recette et les astuces en vidéo :
Le craquelin
Ingrédients :
- 50 g de beurre doux pommade
- 25 g de sucre cassonade ou muscovado
- 25 g de sucre semoule
- 40 g de farine T55
- 20 g de poudre de noisette Bio Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Mélanger la farine, la poudre de noisette, les sucres, la fleur de sel et ajouter le beurre pommade. Etaler sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre 10 minutes au frais.
2. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce, des cercles de 5 cm et réserver au congélateur.
La pâte à choux (Pour 6 pièces + stock congélation)
Ingrédients :
- 62 g d’eau
- 63 g de lait
- 62 g de beurre doux
- 140 g d’oeufs entiers
- 4 g de sucre
- 2 g de sel
- 75 g de farine T45
Recette :
1. Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits cubes. A ébullition, ajouter en une fois la farine. Sur un feu doux, dessécher la panade avec une spatule, jusqu’à ce que la masse se détache des parois et laisse une légère trace dans le fond de la casserole
2. Débarrasser dans le bol d’un robot pâtissier muni d’une feuille à vitesse moyenne et laisser tourner afin de refroidir. Ajouter les oeufs en plusieurs fois en laissant tourner le robot.
NB : Ne pas verser toute la quantité d’oeuf prévue, et surveiller la texture : quand on peut tracer un sillon avec le manche d’une cuillère, et que celui-ci se referme doucement, c’est prêt.
3. Mettre dans une poche sans douille et remplir les demi-sphères de 4 cm de diamètre. Garder au congélateur une nuit.
5. Le lendemain, préchauffer le four à 170°C, sortir 6 billes de pâte à choux, déposer dessus le craquelin encore congelé, et enfourner pour environ 35/40 minutes. Surveiller la cuisson sans ouvrir le four.
L’étape de la congélation n’est pas obligatoire, on peut bien sûr pocher des choux de 4 cm de diamètre, et poser sur le dessus un craquelin congelé.
La ganache montée (à faire la veille)
Inserts de praliné coulant
Ingrédients :
- 150 g de chocolat blanc de qualité
- 75 g + 225 g de crème liquide 30% de M.G.
- 70 g de praliné Amande Noisette Bio Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- Insert : 45 g de praliné Amande Noisette Bio Maison Naja
Recette :
1. Au bain marie ou au micro-ondes à 650W par tranches de 30 secondes, faire fondre le chocolat blanc.
2. Porter à peine à ébullition les 75 g de crème liquide, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec une spatule.
3. Ajouter le praliné et le reste de crème froide, et mixer avec un mixeur plongeant.
4. Filmer au contact et garder une nuit au frais.
Les inserts : déposer environ 7 g de praliné dans des demi-sphères de 3 cm en silicone et mettre au congélateur une nuit. Si vous n’avez pas de moules demi-sphères, il suffira au moment du montage de mettre le praliné en poche et de l’insérer directement dans la ganache déjà pochée.
Le croustillant :
Ingrédients :
- 20 g de chocolat au lait de qualité 40 % de beurre de cacao
- 40 g de crêpes dentelles écrasées (feuilletine)
- 60 g de praliné Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Au bain marie ou au micro-ondes à 650W par tranches de 30 secondes, faire fondre le chocolat au lait.
2. Ajouter le praliné au chocolat, mélanger rapidement.
3. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel, et bien mélanger.
4. Couper les choux en 2, et déposer dans le fond environ 12 g de croustillant.
5. Garder les choux au frais au moins 20 minutes.
Le montage :
Ingrédients :
- les 6 choux garnis de croustillant
- La ganache au praliné qui a passé une nuit au frais
- 6 inserts de pralinés congelés
- Une vingtaine de noisettes Bio Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- du gué de cacao
- sucre impalpable
Recette :
1. A l’aide d’un fouet électrique, monter la ganache au praliné comme une chantilly. Attention ça monte vite, dès que la crème tient bien au fouet, on peut arrêter de fouetter.
2. Mettre dans une poche avec une douille cannelée 15 mm (8 dents). Déposer 3 1/2 noisette sur le croustillant au praliné froid. Pocher par dessus un peu de ganache au praliné. Déposer l’insert de praliné coulant (coté bombé en haut), puis pocher par dessus de la ganache montée.
3. A l’aide d’une passette, mettre un peu de sucre impalpable sur les couvercles des choux, puis les déposer sur la ganache pochée.
4. Déposer les choux garnis au frais au moins 20 minutes, puis déposer sur les cotés de la ganache des noisettes et du gué de cacao.
Clélia Food & Photo 