J’adore ce moment de l’année où on peut encore trouver des cerises, mais aussi les premières myrtilles, les premières framboises … J’ai eu envie de mettre tous ces fruits sur une tarte.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre de noisette (ou d’amande)
- 70 gde beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 1 rectangle de 28X11,5 cm (ou un cercle de 20 cm de diamètre) et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 17 minutes.
La crème d’amande :
Ingrédients :
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g d’oeuf
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu, la vanille.
3. Verser à mi hauteur sur le fond de tarte précuit, cuire 15 minutes à 180 ° C.
4. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
Le confit de fruits rouges
Ingrédients :
- 150 g de fraises, et/ou autres fruits rouges
- 22 g de sucre semoule
- 2,2 g de pectine NH
Recette :
- Déposer les fruits dans une casserole, et les écraser à l’aide d’une fourchette ou les mixer (au choix)
- Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur le fruits. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition.
- Laisser refroidir 2/3 minutes, puis verser sur la tarte froide, et la remettre au frais.
La crème diplomate à la vanille
Ingrédients :
- 1/4 feuille de gélatine
- 50g de lait entier
- 43g de crème liquide à 30 % de M.G.
- 1/4 gousse de vanille grattée
- 40 g d’oeuf battus + 1/2 jaune
- 17 g de sucre semoule
- 11 g de fécule de maïs
- 75 g de crème liquide à 30% de M.G.
- Fruits rouges frais pour déposer sur la tarte & zestes de citron vert
Recette :
1) Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2) Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, mettre le lait, les 43 g de crème et la vanille grattée. Porter à ébullition.
3) Dans un saladier, battre les oeufs, le jaune avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger au fouet.
4) Verser la moitié du liquide porté à ébullition sur le mélange précédent, mélanger rapidement et remettre le tout dans la casserole. Mélanger sans cesse au fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe, et maintenir l’ébullition 2 minutes.
5) Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger. Donner un coup de mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais.
6) Quand la crème est aux environs de 20°C, battre au fouet, pour la détendre, et en parallèle, fouetter les 75g de crème pour la rendre bien mousseuse (la consistance d’une mousse à raser).
7) Verser 1/3 de la crème montée dans la crème pâtissière à la vanille, et mélanger au fouet pour continuer de la détendre.
8) Ajouter très délicatement encore 1/3 de crème, mais en mélangeant très doucement, pour ne pas faire retomber la masse.
9) Finir avec le dernier 1/3 de crème, toujours délicatement.
10) Mettre dans une poche avec une douille unie 12 mm, utiliser rapidement, car la gélatine va figer.
Il suffit ensuite de disposer les fruits frais sur la tarte.
Clélia Food & Photo 