Il y a des associations auxquelles je ne peux pas résister … c’est le cas de la pistache et de la fleur d’oranger ! Voici la recette d’une tartelette en forme de fleur, à la manière de Cédric Grolet, cela permet d’avoir une tartelette plus épaisse, et donc bien plus gourmande encore …
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre de noisette (ou d’amande)
- 70 gde beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Détailler 6 cercles de 10 cm de diamètre.
6. Les déposer sur des moules à briochettes Gobel (voir le produit)
7. Avec la chaleur de vos mains, ajuster la pâte sur les moules retournés et graissés, et avec le manche d’un pinceau par exemple, ajuster la pâte dans les stries.
8. Mettre le tout au congélateur au moins 1 heure.
9. Cuire les fonds de tarte, pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 170° C.
La ganache montée Fleur d’oranger (à faire la veille)
Ingrédients :
- 100 g de chocolat blanc de qualité
- 130 g + 185 g de crème liquide 30% de M.G.
- 3/4 de feuille de gélatine
- 8 g d’eau de fleur d’oranger
Recette :
1. Mettre la gélatine à tremper au moins 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Au bain marie ou au micro-ondes à 650W par tranches de 30 secondes, faire fondre le chocolat blanc.
3. Porter à peine à ébullition les 130 g de crème liquide, ajouter la gélatine essorée, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec une spatule. Ajouter les 185 g de crème froide et bien mélanger.
3. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mixer si possible au mixeur plongeant.
5. Filmer au contact et garder une nuit au frais.
Le croustillant :
Ingrédients :
- 35 g de chocolat blanc de qualité
- 35 g de crêpes dentelles écrasées (feuillantine)
- 5 g d’éclats de pistache
- 44 g de pâte de pistache
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Au bain marie ou au micro-ondes à 650W par tranches de 30 secondes, faire fondre le chocolat blanc.
2. Ajouter la pâte de pistache, puis la feuillantine, les éclats de pistache, enfin la fleur de sel, et bien mélanger.
4. Verser dans le fond de tarte cuit et refroidi, puis conserver au frais.
La ganache pistache :
Ingrédients :
- 115 g de chocolat au blanc de qualité
- 110 g de crème liquide à 30 % de M.G.
- 30 g de pâte de pistache
- Quelques framboises
Recette :
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes part tranches de 30 secondes, ou au bain marie.
- Porter la crème à la limite de l’ébullition.
- Verser sur le chocolat en 3 fois afin de former l’émulsion.
- Déposer des 1/2 framboises (si c’est la saison) sur le croustillant
- Verser la ganache sur le croustillant bien froid.
Le montage :
Ingrédients :
- la tarte froide avec le croustillant et la ganache
- la ganache fleur d’oranger bien froide
- un peu de pâte de pistache en poche à douille
- des éclats de pistache
Recette :
1. A l’aide d’un fouet électrique, monter les ganaches au comme une chantilly. Attention ça monte vite, dès que la crème tient bien au fouet, on peut arrêter de fouetter.
2. Mettre la ganache dans une poche avec une douille unie 12 mm, pocher des pétales de ganache sur la tartelette, éparpiller un peu d’éclats de pistache, et enfin un peu de pâte de pistache au centre.
Clélia Food & Photo 