Mangue / passion, c’est une association de saveurs que j’ai découverte il y a peu grâce à une compote du commerce. J’ai ajouté un peu de noix de coco pour accentuer le côté exotique et apporter un peu de gourmandise.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine tendre.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler sur 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer un cercle de 18 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 23 minutes.
La crème de coco
Ingrédients :
- 25 g de poudre d’amande
- 25 g de noix de coco râpée
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre semoule
- 50 g d’oeuf battu
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. mélanger la poudre d’amande, la noix de coco râpée, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu, la fleur de sel.
3. Verser sur le fond de tarte précuit, cuire 15 minutes à 180 ° C.
4. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
La compotée mangue passion
Ingrédients :
- 120 g de purée de mangue
- 40 g de purée de fruit de la passion
- 30 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
Recette :
1. Déposer les purées dans une casserole.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur les purées. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition.
3. Laisser refroidir 5 minutes, puis verser sur la tarte froide, et remettre au frais. Ou garder au frais, mélanger et répartir sur la tarte froide.
La ganache montée Coco
Ingrédients : à réaliser la veille
- 1 feuille de gélatine de 2,2 g
- 70 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
- 20 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 70 g de crème de coco
- 200 g de crème à fouetter au mascarpone
Recette :
1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
3. Porter à frémissement les 20 g de crème liquide et la crème de coco puis ajouter la gélatine essorée. Verser les liquides en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter la crème à fouetter et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
Ingrédients :
- Le fond de tarte avec la crème de coco, et la compotée mangue passion
- La ganache qui a reposé une nuit au frais
- 1/2 mangue
- 1 fruit de la passion
- de la noix de coco râpée
- le zeste d’1/2 citron vert bio
1. Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache à la coco comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Quand des sillons se forment et qu’elle tient au bout du fouet, c’est prêt. Mettre dans une poche avec une douille unie de 20 mm. Pocher la ganache montée tout autour de la tarte, et réaliser un petit escargot au centre.
2. Déposer les fruits frais, zester un peu de citron vert, et saupoudrer un peu de noix de coco râpée.
3. Conserver au frais au moins 1 heure.
Clélia Food & Photo 