Mon herbe aromatique préférée, c’est le basilic. Au début je la gardais pour des recettes salées, et puis il y a quelques années, elle s’est invitée en pâtisserie. Elle se marie très bien avec l’abricot, la pêche ou la fraise par exemple …
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre presque mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer un cercle de 18 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 23 minutes minutes. Décercler au bout de 13 minutes de cuisson, et prolonger 10 minutes supplémentaires.
La crème d’amande à l’abricot
Ingrédients :
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre semoule
- 50 g d’oeuf battu
- 2 abricots coupés en quartiers
Recette :
1. mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu.
3. Verser à mi hauteur sur le fond de tarte précuit, insérer des quartiers d’abricots et cuire 15 minutes à 180 ° C.
4. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
La compotée d’abricot
Ingrédients :
- 125 g d’abricot
- 20 g de sucre semoule
- 2,2 g de pectine NH
Recette :
1. Mixer les abricots, et déposer-les dans une casserole.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur le fruits. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition.
3. Laisser refroidir 5 minutes, puis verser sur la tarte froide, et remettre au frais.
Garder un peu de compotée pour le montage.
Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez faire la compotée avec l’abricots, le sucre et un trait de jus de citron vert, il faut laisser cuire en remuant, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que cela forme une compotée.
La ganache montée basilic
Ingrédients : à réaliser la veille
- 125 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
- 62 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 5 g de miel et 5 g de sucre inverti (option)
- 187 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 7 grosses feuilles de basilic
Recette :
1. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
2. Donner une ébullition aux 62 g de crème liquide, avec le miel et le sucre inverti. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter le reste de crème liquide froide (187 g) mixer au mixeur plongeant (en option), ajouter les feuilles de basilic coupées en 4, filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
Ingrédients :
- Le fond de tarte avec la crème d’amande, et la compoté d’abricot
- La ganache qui a reposé une nuit au frais
- Des abricots frais
- Un peu de compotée s’il en reste
- Quelques petites feuilles de basilic
1. Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche avec une douille pétale. Pocher la ganache sur la tarte.
2. Déposer les morceaux d’abricot autour de la ganache, pocher un peu de compoté, et déposer des petites feuilles de basilic.
Clélia Food & Photo 