Tartelette noisette & chocolat

La pâte sucrée noisette

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Ingrédients : (pour 6 tartelettes)

• 125 g de farine T55
• 42 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 15 g de poudre de noisette
• 70 g de beurre
• 27g d’oeuf

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Se servir d’un cercle de 7cm comme d’un emporte pièce, et découper des bandes pour le tour. Beurrer légèrement les cercles (si possible perforés). Une fois les cercle froncés, remettre au frais 20 minutes (ou congélateur 10 minutes)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes.

Le praliné noisette

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• 300 g de noisettes du Piémont torréfiées
• 200 g de sucre semoule
• 45 g d’eau
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel

Recette :

1. Dans une casserole à fond épais, mettre l’eau puis le sucre et porter à 118°C. Verser les noisettes et remuer sans cesse.
2. Le mélange va masser, puis le sucre va fondre et caraméliser. Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, verser les fruits secs caramélisés sur un tapis ou une feuille de cuisson, et laisser refroidir complètement.
3. Casser la plaque caramélisée, et mixer avec la 1/2 gousse de vanille ainsi que la fleur de sel. Le mélange va se transformer en poudre puis en pâte.
4. Dans le fond des tartelettes cuites et refroidies, verser un peu de pâte de praliné noisette, et mettre au congélateur 15 minutes le temps de préparer la ganache.

Si le mixeur a des difficultés à réaliser la pâte de praliné, ajouter 2/3 gouttes d’huile neutre.

La ganache chocolat 60%

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Ingrédients :

• 120 g de chocolat 60 % de beurre de cacao
• 150 g de crème liquide 30 % de M.G.
• 5 g de sucre inverti
• 16 g de beurre pommade

Recette :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Porter la crème et le sucre inverti à frémissement.
3. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse. Enfin ajouter le beurre.
4. Homogénéiser la ganache au mixeur plongeant, et remplir les tartelette. Entreposer au frais au moins 2 heures.

La ganache montée praliné

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Ingrédients : (à réaliser la veille)

• 1 feuille de gélatine or
• 100 g de chocolat blanc 35 % de cacao
• 100 g de crème liquide 30 % de M.G.
• 230 g de crème liquide 30 % de M.G.
• 120 g de praliné
• des éclats de noisettes torréfiées
• des éclats de noisettes caramélisées* (technique en bas de recette)

Recette :

1. Mettre la gélatine dans l’eau froide au moins 10 minutes. Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes ou au bain-marie.
2. Donner une ébullition aux 100g de crème liquide, ajouter la gélatine essorée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter le reste de crème liquide froide ainsi que le praliné. (230g) mixer au mixeur plongeant (en option). Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
4. Le lendemain, utiliser un fouet électrique pour monter la ganache montée comme une chantilly. Attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche à douille, avec une la douille unie de 22 MM. Pochez la ganache sur la tarte.
5. Déposer des noisettes torréfiées et caramélisées sur la ganache.


Pour caraméliser des noisettes, il suffit d’en mettre 70 g par exemple dans une casserole, avec 70g de sucre glace. Faire chauffer à feu moyen, le sucre va fondre et caraméliser. Ajouter 2 g de beurre et débarrasser sur un tapis de cuisson. Après quelques minutes, séparer les noisettes avec 2 fourchettes sans se brûler.