Tarte caramel et chocolat au lait et pop corn

Cet été j’ai craqué sur une glace Magnum au chocolat, au caramel et au pop corn. Pourquoi ne pas mettre ces saveurs dans une tartelette ???

La ganache montée au pop corn

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Ingrédients (à faire la veille)

• 80 de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 40 g de pop corn éclaté (prévoir 50 g de maïs à éclater)
• +/- 100 g de crème liquide à 35% de M.G.
• 5 g de sucre inverti (ou de miel)
• 100 g de crème liquide à 35 % de M.G. froide

Recette :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Mixer le pop corn avec environ 100 g de crème liquide chaude (le pop corn va absorber beaucoup de liquide). Au final il faudra 65 g de crème infusée au pop corn pour réaliser la ganache. Laisser le pop corn mixé et la crème pour qu’ils infusent. Presser la crème au pop-corn au travers d’un tamis, afin de récupérer le maximum de saveur dans la crème. Porter de nouveau la crème à frémissement avec le miel.
3. Verser en 3 fois la crème chaude au pop corn sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.
4. Ajouter la crème froide, mélanger à la maryse, ou mieux au mixeur plongeant.
5. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

La pâte sucrée

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Ingrédients :

• 125g de farine T55
• 42g de sucre glace
• 2g de sel
• 15g de poudre d’amande
• 70g de beurre
• 27g d’oeuf

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Froncer un cercle de 16 cm.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes (on peut ôter le cercle à environ 16 minutes de cuisson).
7. Laisser refroidir sur grille.

La ganache chocolat au lait et le caramel

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Ingrédients :

• 125 g de chocolat au lait (j’utilise du jivara de chez Valrhona)
• 83 g de crème liquide à 30 % de M.G.
• 11 g de sucre inverti (ou de miel)
• Caramel : 6 g d’eau, 85 g de sucre semoule, 60 g de crème liquide, 30g de beurre doux, un pincée de fleur de sel.

Recette :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Porter à frémissement le mélange crème et sucre inverti.
3. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.
4. Verser la ganache dans le fond de tarte refroidi, mais pas jusqu’au bord, il faut laisser de la place pour le caramel.
5. Pour le caramel : Faire chauffer la crème liquide. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole sur un feu moyen. Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, verser une partie de la crème chaude et remettre sur le feu. Ajouter le reste de crème petit à petit à petit, en remuant sur le feu. Laisser le caramel refroidir 5 minutes puis ajouter le beurre et un peu de fleur de sel. Mettre le caramel en poche.
6. Quand le caramel a refroidi, pocher un tourbillon de caramel sur la ganache.