Le Paris Brest, c’est de loin ma pâtisserie préférée … celle que je choisis en premier dans une vitrine. Cela fait quelques mois que je pense à cette version … pistache & fleur d’oranger. Je le referai, c’est sûr ! La recette est pour 6 Paris-Brest.
La pâte à choux
Ingrédients :
- 62 g de lait
- 63 g d’eau
- 60 g de beurre
- 2 g de Sucre
- 2 g de Sel
- 75 g de farine T45
- 120 g d’œuf environ
Recette :
- Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis porter à ébullition (la totalité du liquide doit bouillir).
- Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule.
- Remettre sur le feu pour dessécher la panade, elle doit former une boule et commencer à laisser des traces au fonds de la casserole.
- Débarrasser dans un récipient pour faire descendre la température de la panade : soit au robot avec la feuille, soit dans un saladier à l’aide d’une spatule.
- Puis commencer à incorporer les œufs petit à petit (au robot ou à la spatule). Bien corner les bords du bol.
- Il ne faut pas forcément incorporer la totalité des œufs, il faut vérifier la texture régulièrement : brillante, si on forme un sillon avec le manche d’une cuillère il doit se refermer doucement.
- Mettre la pâte en poche avec une douille PF15, et laisser au frais 20 minutes, le temps de faire le craquelin (en option, recette en bas de page). La recette est pour 6 choux Paris-Brest.
- Pocher 6 anneaux de 7 cm environ.
- Préchauffer le four en mode convection et 170* C.
- Déposer le craquelin (ou pas) sur les choux et cuire 45 minutes environ.
La ganache montée fleur d’oranger (à faire la veille)
Ingrédients :
- 2 g de gélatine 200b
- 100 g de chocolat blanc 35% de cacao
- 85 g + 200 g de crème liquide 35% de M.G.
- 20 g d’eau de fleur d’oranger de qualité
Recette :
- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain marie.
- Porter à frémissement les 85 g de crème, hors du feu ajouter la gélatine essorée, puis verser les liquides en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Ajouter le restant de crème froide, l’eau de fleur d’oranger, mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, fouetter comme une chantilly. Elle sera plus ferme et plus résistante qu’une chantilly classique. Mettre dans une poche avec une douille PF16.
Crémeux pistache express
Ingrédients :
- 60 g de pâte de pistache
- 10 g de sucre glace
- 42 g de crème liquide
- 30 g d’éclats de pistache
Recette :
- Mélanger tous les ingrédients, et utiliser immédiatement.
Le montage
Ingrédients :
- Choux cuits et refroidis
- crémeux pistache express
- ganache montée eau de fleur d’oranger
- pâte de pistache express : 150 g de pâte de pistache, 22 g de sucre glace et 1 pincée de fleur de sel
- pistaches pour la décoration
Recette :
- Couper les choux en 2 au 2/3 de leur hauteur
- Déposer du crémeux pistache express à l’aide d’une petite cuillère ou d’une spatule.
- Pocher généreusement la ganache montée sur le crémeux en formant des torsades.
- Mettre la pâte de pistache en poche sans douille, et pocher directement dans la ganache montée.
- Déposer les chapeaux des choux, pocher encore un peu de pâte de pistache express sur le dessus. Enfin déposer des pistaches.
- Mettre au frais au moins 1 heure, le temps que la ganache prenne un peu au frais.
Option craquelin : je le conseille vraiment, ça permet d’avoir un chou bien gonflé et régulier.
Il suffit de mélanger 80 g de beurre pommade, 100 g de farine T55, 100 g de sucre cassonade, une pincée de fleur de sel, et un petit peu de colorant vert naturel et bio . Quand la pâte forme une boule, l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Conserver au frais, et détailler des cercles de 9 cm de diamètre. Mettre le craquelin au congélateur au moins 1 heure. Au moment de la cuisson, déposer un cercle en équilibre sur chaque Paris-Brest. Il n’y a pas besoin d’évider le centre.
Clélia Food & Photo 