Maison Carrousel m’a mise au défi d’utiliser leur guimauve dans une recette. La tarte au citron a été une évidence : la guimauve allait contrebalancé le coté citronné de la tarte. Voici ma recette :
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre de noisette
- 70g de beurre
- 27g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler sur 2 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 6 cercles de 7 de diamètre.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 15 minutes minutes et laisser refroidir sur grille.
Le crémeux aux citrons
Ingrédients :
- 1,5 g de gélatine en feuille (soit 3/4 d’une feuille)
- 110 g de sucre semoule
- les zeste d’1 citron vert bio + 1 citron jaune bio
- 110 g d’oeufs battus (soit 2 gros oeufs)
- 37 g de jus de citron vert (moins de 2 citrons)
- 80 g de jus de citron jaune (environ 2 citrons)
- 8 g de fécule de maïs
- 45 g de beurre doux froid
Recette :
1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, mettre le sucre puis zester les citrons sur le sucre. Ajouter les oeufs et mélanger.
3. Verser la fécule de maïs, et mélanger encore. Enfin verser les jus des citrons.
4. Porter le tout à petite ébullition pendant 30 secondes en mélangeant sans cesse avec une spatule, ajouter la gélatine essorée puis mélanger encore.
5. Débarrasser dans un récipient, puis quand le mélange est à 50°C, ajouter les cubes de beurre froid.
Le streusel noisette
Ingrédients :
- 30 g de beurre doux
- 15 g de cassonade
- 15 g de sucre complet
- 40 g de poudre de noisette
- 30 g de farine T55
- 1 pincée de fleur de sel
1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
3. Emietter la pâte sur un tapis de cuisson, et enfourner pendant 15 minutes.
4. Laisser refroidir.
Le montage
- Les fonds de tarte
- Le crémeux bien froid
- 9 guimauves Maison Carrousel
- le streusel froid
- quelques noisettes + zestes de citron vert
1. Répartir le crémeux dans les fonds de tarte, puis égaliser à l’aide d’une spatule coudée.
2. Couper les guimauves en 2, et disposer 3 morceaux sur chaque tartelette, les passer au chalumeau ou pas.
3. Répartir un peu de streusel émietté, des 1/2 noisettes et zester un peu de citron vert sur chaque tartelette
Collaboration commerciale avec Maison Carrousel
Clélia Food & Photo 