J’avais jute envie d’une recette qui sentait bon le sud, la Provence… Je suis partie sur une base de tarte aux pignes (pignons de pin) est vraiment un classique dans les pâtisseries.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre presque mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 2 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 6 cercles de 7 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 15 minutes.
La crème d’amande et pignons
Ingrédients :
- 60 g de poudre d’amande brute (avec la peau)
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre semoule
- 60 g d’oeuf battu
- 90 g de pignons de pins
Recette :
1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu, puis les pignons.
3. Répartir dans les fonds de tartelettes précuits, et cuire 12 minutes à 180 ° C.
4. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
La compotée d’abricot
Ingrédients :
- 100 g d’abricots frais
- 15 g de sucre semoule
- 1,5 g de pectine NH
Recette :
1. Mixer les abricots dénoyautés, et les mettre dans une casserole.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur la purée d’abricot. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition.
3. Répartir dans des moules 1/2 sphère de 4 cm de diamètre, puis congeler une nuit.
La ganache montée romarin
Ingrédients : à réaliser la veille
- 2,4 g de gélatine en feuille 200 b
- 120 g de crème liquide à 35 % de M.G. (+ un peu de crème)
- 63 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
- 180 g de crème liquide à 35 % de M.G.
- 4 branches de romarin de 10 cm environ
Recette :
1. Porter à frémissement les 120 g de crème, couper le feu, mettre le romarin, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
2. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes ou au bain-marie.
3. Ôter les branches de romarin, ajuster la quantité de crème afin d’avoir à nouveau 120 g et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée, puis verser la crème en 5 fois sur le chocolat fondu, afin de former une belle ganache.
4. Ajouter le reste de crème liquide froide (180 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
Ingrédients :
- Les fonds de tartelettes avec la crème d’amande froids
- La compotée d’abricot congelée en 1/2 sphères
- La ganache au romarin qui a reposé une nuit au frais
- Des abricots frais
- Quelques pignons
1. Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache au romarin comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme car elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse de 20 ou 22 mm.
2. Déposer la 1/2 sphère de compotée au centre de chaque tartelette.
3. Pocher une boule de ganache par dessus, tapoter légèrement la tartelette sur le plan de travail pour faire descendre la crème si besoin.
4. Décorer avec des pignons, des tranches d’abricot et un bout de branche de romarin.
Badigeonner les tranches d’abricot de confiture, de nappage ou d’huile d’olive pour éviter l’oxydation. J’ai ajouté 1 goutte d’amande amère dans la crème d’amande.
Clélia Food & Photo 