Tigrés Ganache Chocolat Noir


Lors du dernier Salon de la Pâtisserie, j’ai animé des ateliers pour les enfants. Un vrai bonheur ce partage avec les petits bouts. J’ai réalisé hier que je n’avais jamais partagé la recette, ni la photo … Comme il me restait des blancs d’oeuf ce matin, j’en ai refait.

Ingrédients pour 6 tigrés : (Recette du biscuit : Cyril Lignac)

  • 75 gr de beurre
  • 85 gr de sucre glace
  • 75 gr de blancs d’oeufs
  • 50 gr de poudre d’amande
  • 25 gr de farine T55
  • 30 gr de vermicelles au chocolat
  • 1 pincé de fleur de sel

Recette :

1. Préchauffer le four à 180 degrés.
2. Réaliser un beurre noisette en mettant le beurre dans une casserole : il va fondre, puis mousser, puis crépiter, enfin colorer et sentir bon la noisette, c’est le moment de le débarrasser dans un bol.
3. Dans un récipient, mettre le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel, ajouter les blancs d’oeufs et fouetter quelques secondes.
4. Ajouter la farine, mélanger, puis le beurre noisette refroidi (c’est important qu’il ne soit pas chaud) enfin les vermicelles au chocolat. Homogénéiser la pâte sans insister.
5. Répartir la pâte dans les moules à savarin en silicone à peine graissés et cuire environ 12 / 15 minutes

Ingrédients pour la ganache :

  • 50 g de chocolat noir à 70 % de Cacao
  • 61 g de crème liquide à 30 % de M.G.
  • 10 g de sucre inverti ou de miel
  • Au choix : fleur de sel, ou fève tonka, ou café soluble (à faire infuser dans la crème)

1. Faire fondre le chocolat au micro ondes 650 W, par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque fois (ou au bain-marie).
2. Porter la crème et le sucre inverti (ou le miel) à la limite de l’ébullition.
3. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
4. Verser au coeur des tigrés cuits et refroidis.

On peut les déguster avec la ganache coulante, crémeuse ou fondante suivant le temps d’attente, et la température à laquelle on conserve les tigrés :
– si on déguste immédiatement, la ganache est très coulante
– si on déguste le lendemain sans mettre les tigrés au frais, la ganache est crémeuse
– si on garde au frais les tigrés pendant 1 heure ou 2, le coeur est bien fondant, comme un bonbon de chocolat.

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