Il y une éternité que je n’ai pas fais une tarte tatin !! J’ai eu envie d’en avoir le goût mais sous une forme différente …
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 gde beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre presque mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer un cercle de 18 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 23 minutes minutes. Décercler au bout de 13 minutes de cuisson, et prolonger 10 minutes supplémentaires.
La crème d’amande
Ingrédients :
- 45 g de poudre d’amande
- 45 g de beurre pommade
- 45 g de sucre semoule
- 45 g d’oeuf battu
- 1 pomme Granny Smith coupée en cubes de 0,6 cm de coté
Recette :
1. mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu
5. Verser à mi hauteur sur le fond de tarte précuit, insérer les cubes de pommes et cuire 15 minutes à 180 ° C.
6. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
La compotée de pommes
Ingrédients :
- 4 pommes golden coupées en cubes de 3 mm de coté (400 g)
- 100 g de sucre semoule
- 50 g d’eau eau
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Dans une casserole assez large, mettre l’eau et le sucre, afin de réaliser un sirop.
2. Quand le sucre est dissous, verser les cubes pommes et la fleur de sel.
3. Laisser cuire à couvert (en laissant 1 petite ouverture) jusqu’à évaporation complète du liquide. Il faut surveiller et remuer toutes les 5 minutes, ça va finir par caraméliser : à ce moment-là bien remuer sans cesse pour éviter que ça ne brûle.
4. Débarrasser bien à plat sur une assiette, pour que ça refroidisse, puis mettre au frais.
La ganache montée Vanille
Ingrédients : à réaliser la veille
- 100 g de chocolat blanc de qualité
- 52 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 152 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 1/2 gousse de vanille
Recette :
1. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
2. Donner une ébullition aux 52 g de crème liquide et la vanille grattée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter le reste de crème liquide froide (152 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
Ingrédients :
- Le fond de tarte avec la crème d’amande à la pomme bien froide
- La compotée froide
- La ganache pas encore montée à la Vanille
- Du nappage neutre, de l’abricotine, de la confiture de coing, ou rien.
1. Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache à la Vanille comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse de 12 ou 14.
2. Mettre un peu de ganache sur la crème d’amande, et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
3. A l’aide d’un cercle plus petit que la tarte, déposer au centre la compotée de pomme, et pour la faire briller appliquer au pinceau du nappage un peu chaud, il va figer immédiatement car la compotée est froide. Remettre la tarte au frais si nécessaire.
4. Pocher de la ganache montée tout autour de la tarte.
5. Déposer un morceau de gousse de vanillé séchée.
Je la trouve bien meilleure le lendemain, mais pour ça il faut qu’il en reste un peu … lol
Clélia Food & Photo 