C’est le meilleur flan que j’ai eu l’occasion de goûter au Tea Time du Novotel Les Halles, et que j’ai eu l’occasion de réaliser grâce au partage de la recette du Chef Quentin Lechat (clic pour voir) dans le magazine A nous Paris. Voici comment je l’ai réalisé :
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de beurre 1/2 sel
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 30 g de poudre d’amande (faite maison avec des amandes entières torréfiées)
- 250 g de farine T55
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Séparer la pâte en 2, et étaler chaque partie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à 4 mm. (une pour le fond, une pour le bord)
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et 6 de hauteur. J’utilise un tapis silpain découpé que je mets à l’intérieur du cercle, pour obtenir ce motif et cette cuisson du flan). Se servir du cercle comme d’un emporte-pièce pour le fond, et faire une (ou des) bande(s) de 7 cm de haut pour le tour.
6. Stocker au frais 30 minutes (ou au congélateur 10 minutes), ôter l’excédent de pâte et remettre au congélateur jusqu’à utilisation.
L’appareil à flan
Ingrédients :
- 350 g de lait frais entier
- 75 g de sucre (ou du sucre complet)
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de maïzena
- 100 g de crème liquide froide à 30% de M.G.
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 2 gousses de vanille (j’ai mis une gousse et de la poudre de vanille)
Recette :
1. Dans une casserole, mettre le lait, une partie du sucre et la vanille grattée. Porter à ébullition.
2. Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et mélanger. Ajouter ensuite la maïzena, mélanger au fouet encore quelques secondes.
3. Quand le lait bout, verser la moitié sur les jaunes en fouettant pour ne pas brûler les oeufs.
4. Remettre à cuire en mélangeant sans cesse, et maintenir l’ébullition 2 minutes.
5. Hors du feu ajouter le beurre et la crème.
6. Préchauffer le four à 165° C.
7. Verser la crème qui a légèrement tiédi grâce à l’ajout des éléments froids (beurre et crème), dans le fond de pâte sucrée glacé.
8. Enfourner directement pour 45 minutes.
9. Laisser refroidir au moins 3 heures puis mettre au frais (une vingtaine de minutes, ou quelques heures au choix)
10. Démouler délicatement et déguster.
Clélia Food & Photo 