Sablés caramel et gianduja : façon Krumchy


Ces gourmandises m’ont toujours fait de l’oeil chez Christophe Michalak, mais Paris est un peu loin pour moi, surtout en cette période de Covid… Alors il m’arrive de temps en temps, avec mes propres recettes de faire des sablés ressemblant à ceux du Chef.

Pour les réaliser, j’utilise des moules à muffin droits en silicone de 6 cm pour un démoulage facile.

Les sablés


Ingrédients pour 9 sablés :

  • 80 g de beurre
  • 65 g de sucre semoule
  • 30 g de jaune d’oeuf
  • 100 g de farine T55
  • 4 g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

Recette :

1. Préchauffer le four à 180 degrés.
2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la fleur de sel à l’aide d’une maryse.
3. Ajouter les jaunes d’oeuf, mélanger.
4. Tamiser la farine et la levure sur le mélange précédent, et homogénéiser l’appareil
5. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 7 mm d’épaisseur, et mettre 20 minutes au réfrigérateur.
6. Détailler des cercles de la taille de vos moules individuels, ou de vos cercles. (j’ai fait 9 x 6cm)
Remettre en boule les chutes, et finir la pâte en étalant à nouveau, et en détaillant de nouveaux biscuits.
6. Mettre les cercles dans le fonds des moules ou des cercles.
7. Cuire entre 17 et 20 minutes. Laisser refroidir les biscuits dans les moules.

Le Caramel fleur de sel


Ingrédients :

  • 70 g de sucre semoule + 7 g d’eau
  • 47 g de crème liquide à 30% de M.G.
  • 20 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel

Recette :

1. Faire chauffer la crème au micro onde.
2. Mettre l’eau dans la casserole, verser le sucre dessus, et faire chauffer afin de réaliser le caramel.
3. Verser sans attendre la crème chaude en 3 fois sur le caramel, en remettant sur le feu à chaque fois.
4. Laisser refroidir le caramel 5 minutes, et ajouter le beurre froid, et la fleur de sel.
5. Débarrasser en poche à douille, il suffira de le passer 2/3 secondes au micro-ondes si le caramel a un peu figé.
6. Verser un peu de caramel dans le creux des sablés, et le réserver au frais 1 heure pour que le caramel durcisse..

Le Gianduja



Ingrédients :

  • 50 g de noisettes torréfiées
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de chocolat 66%

Recette :

  1. Mixer les noisettes et le sucre glace, le mélange va chauffer et se transformer en pâte, si besoin ajoutez une goutte ou deux d’huile de pépin de raisin.
  2. Ajouter le chocolat fondu au mélange précédent, mixer 30 secondes et mettre en poche à douille.
  3. S’il vous reste un peu de gianduja, ou si vous en faites plus, il suffit de le pocher dans des empreintes en silicone, et de les réserver au frais.

Le Montage


  • Les sablés au caramel
  • 135 g de gianduja
  • Fleur de sel
  • Des 1/2 noisettes torréfiées
  1. Les sablés sont toujours dans les moules : verser sur le dessus 15 gr de gianduja (pour des sablés de 6 cm de diamètre).
  2. Déposer des 1/2 noisettes délicatement dessus et remettre au réfrigérateur.
  3. Déposer quelques grains de fleur de sel à la sortie du froid.

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