Tarte chocolat au lait, noisette & caramel


Ces saveurs que j’aime tellement : la noisette, le chocolat au lait, le caramel …
Voici une tarte qui rassemble les 3. Je l’ai faite avec un croustillant au chocolat blanc, j’ai trouvé que c’était trop sucré. Je l’ai refaite avec du chocolat au lait, c’était bien mieux, mais j’avoue que l’on perd cet effet contrasté à la découpe.

Le caramel à la fleur de sel


Ingrédients :

  • 70g de sucre semoule
  • 10g d’eau
  • 50g de crème liquide 30% de M.G.
  • 20g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

Recette :

1. Porter la crème à frémissement.
2. Dans une casserole à fond épais, mettre l’eau et le sucre afin e réaliser le caramel.
3. Quand le caramel atteint la couleur que vous souhaitez, verser la crème en 3 fois, et remettant sur le feu à chaque fois.
4. Laisser refroidir 5 minutes, puis ajouter le beurre et le sel.

La pâte sucrée (1 tarte de 18 cm)


Ingrédients :

  • 125 g de farine T55
  • 42 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 15 g de poudre de noisette
  • 70 g de beurre
  • 27g d’oeuf

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Se servir du cercle comme d’un emporte pièce, et découper des bandes pour le tour. Beurrer légèrement un cercle si possible perforé de 18 cm de diamètre. Une fois le cercle froncé, remettre au frais 20 minutes (ou congélateur 10 minutes)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes (on peut décercler à 18 minutes pour avoir une jolie coloration).

Le croustillant à la noisette


  • 20 g de chocolat blanc (je préfère avec le chocolat au lait, j’ai trouvé la version chocolat blanc trop sucrée)
  • 60 g de pâte de noisette
  • 40 g de crêpes dentelle écrasées
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Du caramel fleur de sel en poche avec une douille de 10 mm

Recette :

1. Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30 secondes.
2. Ajouter dans le chocolat fondu : la pâte de noisette, la fleur de sel, puis les crêpes dentelles.
3. A l’aide d’une spatule, répartir rapidement le croustillant sur le fond de tarte cuit.
4. Conserver au frais 30 minutes.
5. Ajouter une très fine couche de caramel beurre salé, et remettre au frais.

La ganache chocolat au lait


Ingrédients :

  • 120 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
  • 79 g de crème liquide à 30 % de M.G.
  • 13 g de sucre inverti (ou de miel)

Recette :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Porter à frémissement le mélange crème et sucre inverti.
3. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.
4. Verser la ganache sur le caramel, et garder 2 heures au frais.
5. Décorer comme vous avez envie, avec les noisettes, et le caramel.

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