J’ai réalisé cette recette en partenariat avec les Magasins Poubeau (cliquer pour voir).
Les Magasins Poubeau sont situés dans l’Oise, mais expédient dans la France entière. On y trouve du matériel de cuisine et de pâtisserie de qualité aussi bien pour les particuliers que pour les professionnels.
Ils proposent également un large choix de matière premières, notamment du Chocolat de qualité (Valrhona, Barry, Cémoi) et sur certaines références en petits conditionnement.
Il y a 4 préparations pour le montage de cette tarte, c’est parti …
La ganache montée chocolat au lait
Ingrédients : (à faire la veille)
- 75 g de chocolat au Lait Jivara Valrhona (Magasin Poubeau : cliquer pour voir)
- 49 g de crème liquide 30 % de M.G.
- 7 g de sucre inverti ou de miel
- 124 g de crème liquide 30 % de M.G. froide
Recette :
1. Faire fondre le chocolat au lait Jivara au micro ondes par tranches de 30 secondes.
3. Donner une ébullition aux 49 g de crème liquide avec le sucre inverti. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
4. Ajouter le reste de crème liquide froide (124 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.
La pâte sucrée (1 tarte de 18 cm)
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Se servir du cercle comme d’un emporte pièce, et découper des bandes pour le tour. Beurrer légèrement un cercle si possible perforé de 18 cm de diamètre. Une fois le cercle froncé, remettre au frais 20 minutes (ou congélateur 10 minutes)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes (on peut décercler à 18 minutes pour avoir une jolie coloration).
Croustillant praliné
- 20 g de chocolat au lait Jivara Valrhona (chez Poubeau : cliquer pour voir)
- 44 g de praliné Amande noisette Valrhona (chez Poubeau : cliquer pour voir)
- 40 g de pailleté feuilletine pur beurre (chez Poubeau : cliquer pour voir)
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranche de 30 secondes.
2. Ajouter dans le chocolat fondu : le praliné, la fleur de sel, puis le pailleté feuilletine.
3. A l’aide d’une spatule, répartir rapidement le croustillant sur le fond de tarte cuit.
4. Conserver au frais.
La ganache chocolat au lait
Ingrédients :
- 100 g de chocolat au lait Jivara Valrhona (chez Poubeau : cliquer pour voir)
- 66 g de crème liquide à 30 % de M.G.
- 11 g de sucre inverti (ou de miel)
Recette :
1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Porter à frémissement le mélange crème et sucre inverti.
3. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.
4. Verser la ganache sur le croustillant, et garder 2 heures au frais.
Montage :
- La ganache (pas encore montée) bien froide
- La tarte (avec le croustillant, et la ganache bien prise))
- De quoi décorer la tarte : des éclats de noisette, du praliné pur dans une poche (sans douille), du gué de cacao …
- Avec un fouet électrique, monter la ganache, comme une crème chantilly. Il ne faut pas trop insister, sinon elle devient trop dense, et la crème va légèrement figer au froid.
- Utiliser une poche avec la ou les douille(s) de votre choix et pocher la ganache montée.
- Décorer la tarte, et la garder au frais au moins 2 heures.
Clélia Food & Photo 