Sablés façon Antonio Bachour


Lorsqu’il me reste un peu de pâte sucrée, c’est ma manière préférée de l’utiliser. Je trouve ceux du Chef Antonio Bachour (cliquer pour découvrir) absolument magnifiques. Dans la recette ci-dessous, c’est ma pâte sucrée, et la recette de ganache du Chef.

La pâte sucrée (pour une vingtaine de biscuits)


Ingrédients :

  • 125 g de farine T55
  • 42 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 15 g d’amande (ou de noisette)
  • 70 g de beurre
  • 27g d’oeuf

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 ou 4 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins 20 minutes.
5. Se servir d’un emporte pièce de 5cm, pour détailler les biscuits, et les stocker à plat au congélateur.
6. Etaler les chutes, et détailler de nouveaux biscuits. Les stocker au congélateur au fur et à mesure. C’est l’astuce pour avoir des biscuits très réguliers.
7. Préchauffer le four à 170° C.
8. Pour la cuisson idéalement, il faut 2 plaques perforées (cliquer pour découvrir), et 2 tapis silpain (cliquer pour découvrir). Poser une plaque à l’envers, poser un tapis dessus, disposer les biscuits congelés, poser le second tapis, et pour finir la seconde plaque.
9. Enfourner délicatement pour ne pas écraser les biscuits, et pendant 20 à 25 minutes (ôter le tapis et la plaque du dessus au bout de 20 minutes pour voir la couleur)
10. Laisser refroidir sur grille, et former des paires de biscuits, comme pour les macarons.

La ganache Dulcey


  • 112g de chocolat Dulcey Valrhona
  • 7g de sucre inverti (ou de miel)
  • 56g de crème liquide à 30% de M.G.
  • 7g de beurre doux

Recette :

1. Dans un cul de poule ou un pichet, faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30 secondes.
2. Porter à frémissement la crème et le sucre inverti.
3. Verser le liquide en 3 fois sur le chocolat fondu, en remuant avec une maryse, toujours en partant du centre.
3. Laisser refroidir un peu la ganache (35°C) et ajouter le beurre en petits morceaux.
4. Attendre que la ganache soit à 23°C pour la mettre dans une poche avec une douille de 10mm.
5. Pocher la ganache au centre d’un biscuit (7 ou 8g si vous voulez peser). Poser le second biscuit en appuyant, et en tournant légèrement pour écraser la ganache.
6. Mettre au réfrigérateur 15 minutes, puis conserver à température ambiante.

Pour changer un peu, on peut mettre d’autres poudres de fruit sec dans le biscuit, ou utiliser des ganaches différentes.

La ganache Chocolat Noir


  • 80 g de chocolat 70 % de M.G.
  • 15 g de sucre inverti (ou de miel)
  • 97 g de crème liquide à 30% de M.G.
  • 7g de beurre doux

Recette :

1. Dans un cul de poule ou un pichet, faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30 secondes.
2. Porter à frémissement la crème et le sucre inverti.
3. Verser le liquide en 3 fois sur le chocolat fondu, en remuant avec une maryse, toujours en partant du centre.
3. Laisser refroidir un peu la ganache (35°C) et ajouter le beurre en petits morceaux.
4. Attendre que la ganache soit à à la bonne texture pour la mettre dans une poche avec une douille de 10mm.
5. Pocher la ganache au centre d’un biscuit (7 ou 8g si vous voulez peser). Poser le second biscuit en appuyant, et en tournant légèrement pour écraser la ganache.
6. Mettre au réfrigérateur 15 minutes, puis conserver à température ambiante.

Pour changer un peu, on peut mettre d’autres poudres de fruit sec dans le biscuit, ou utiliser des ganaches différentes.

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