Galette des rois Noisette et Nucellina

Après la recette du gâteau des rois la semaine dernière, j’ai eu envie de pâte feuilletée … histoire de manger une version de chaque. Pour la pâte, je me suis servi de la liste des ingrédients de la recette de Christophe Fleder dans son livre « Galettes » aux éditions de La Martinière (clique pour découvrir) .

Il est très compliqué de tout réaliser dans la même journée : il est possible de réaliser les premiers tours, et de faire le dernier tour, l’étalage, le montage le lendemain, et pourquoi pas cuire le surlendemain.

Il y a un peu trop de crème pâtissière pour les 2 galettes, mais sincèrement il est difficile de faire moins de 125g de lait.

Toutes les astuces importantes sont en gras tout au long de la recette.


Le feuilletage inversé

(recette pour 2 galettes de 20/22 cm)


Ingrédients de la détrempe :

  • 158g d’eau froide
  • 1 cuillère a café de vinaigre blanc
  • 18g de fleur de sel
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre fondu et refroidi

Recette :

1. Mélanger l’eau et le vinaigre, et y dissoudre le sel en remuant quelques secondes.
2. Dans le bol d’un robot munit du crochet, mettre la farine, et verser les liquides petit à petit.
3. Pétrir juste 2/3 minutes et ajouter le beurre fondu.
4. Pétrir encore quelques minutes pour obtenir un pâton homogène.
5. Former une boule, faire une incision en croix sur le dessus, et laisser la détrempe se détendre 15 minutes au frais.
6. Etaler en forme de petit rectangle, enveloppé dans du film alimentaire et remettre au frais 1 heure.

Ingrédients du beurre manié :

  • 375g de beurre à température ambiante (j’utilise le beurre Grand Fermage Charente Poitou AOP)
  • 150g de Farine T45

Recette :

  1. Dans le bol d’un robot munit de la feuille, mélanger doucement les 2 ingrédients jusqu’à ce que la farine soit incorporée dans le beurre.
  2. Déposer la masse sur une feuille de papier cuisson, et en pliant les bords, réaliser un rectangle de 18X20cm. Réserver au frais au moins 1h.

Le tourage :

  1. Sortir le beurre manié du réfrigérateur, s’il est trop dur, on ne pourra pas procéder au tourage. Il doit être froid mais à peine malléable pour commencer le tourage. Il faudra toujours fleurer à peine son plan de travail, pour éviter que le beurre ne colle trop, et épousseter le pâton de la farine avec un pinceau avant de faire des tours, pour bien que la pâte adhère.
  2. Poser le beurre sur une moitié de la détrempe froide, rabattre l’autre moitié par dessus à la manière d’un livre.
  3. Le pâton doit être disposé comme un livre : la pliure à gauche, les feuilles à droite.
  4. Etaler dans la hauteur jusqu’à 0,8 mm d’épaisseur. Effectuer un tour simple (Rabattre le tiers supérieur du pâton, puis le tiers inférieur, pour obtenir 3 épaisseurs)
  5. Filmer et mette au frais 1h.
  6. Tourner le pâton d’1/4 de tour (il faut qu’il soit devant soi comme un livre, avec les feuilles à droite).
  7. Etaler à nouveau dans la hauteur et refaire un tour simple, remettre au frais 1h.
  8. Il faudra effectuer 4 ou 5 tours simples, et finir par une heure au frais.
  9. Couper le pâton en 2 parts égales pour réaliser 2 galettes (soit 4 cercles)
  10. Remettre une moitié au frais, et étaler l’autre moitié en fleurant le plan de travail. La dimension va dépendre de l’épaisseur que vous souhaitez pour la galette. J’ai fait 22 X 44 cm ce qui m’a permis d’avoir deux cercles de 20 cm sur 4 mm d’épaisseur. Si vous faites 3mm (ce qui suffit largement), vous pourrez étaler un peu plus grand. Si l’étalage est compliqué car la pâte se réchauffe, faites un pré-étalage, mettez au frais 10/15 minutes, et finir à la dimension voulue.
  11. Une fois le pâton étalé, couper au milieu, afin d’obtenir 2 carrés. Les poser l’un sur l’autre et faire une mini encoche sur un coté du carré.
  12. Remettre au frais 30 minutes avec des feuilles de papier cuisson pour protéger. A la sortie les carrés se rétractent parfois un peu, redonner un coup de rouleau sur chaque.
  13. Faire la même chose avec l’autre pâton (vous pouvez également le congeler).

La crème de noisette (Pour 1 galette)


Ingrédients :

  • 40g de poudre de noisette
  • 40g de sucre semoule
  • 40g de beurre pommade
  • 35g d’oeuf battu
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • 40g de crème pâtissière refroidie (recette juste en dessous)

Recette :

1.  Dans un bol, mettre la poudre de noisette, le sucre semoule, la fécule de maïs, et le beurre pommade.
Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une belle masse.
2. Ajouter l’oeuf battu, et mélanger encore.
3. Ajouter la crème pâtissière détendue, et mélanger afin d’avoir un crème bien homogène.
4. Débarrasser dans une poche avec une douille unie de 12 mm, et garder au frais jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière


Ingrédients :

  • 125g de lait entier
  • 25g de sucre semoule
  • 6g de fécule de maïs
  • 6g de farine
  • 25g d’oeuf battu
  • 12g de beurre froid

Recette :

1.  Dans un cul de poule, battre l’oeuf avec le sucre, puis ajouter la fécule de maïs, la farine, et mélanger.
3.  Dans une casserole, mettre le lait et porter à ébullition.
4.  Verser la moitié du lait dans le cul de poule, et mélanger au fouet. Remettre le mélange dans la casserole, et cuire en remuant sans cesse au fouet. Porter à ébullition et tenir celle-ci 3 minutes sans arrêter de remuer.
5. Couper le feu, ajouter le beurre froid. Réserver au frais jusqu’à ce que ça soit bien froid.

Le montage : (pour une galette)


Ingrédients :

  • 2 carrés de pâtes feuilletée bien froids
  • la crème de noisette en poche
  • la pâte à tartiner Nucellina dans une poche à douille avec une douille unie 10mm
  • un peu d’eau avec un pinceau
  • une dorure composée de 20g de jaune d’oeuf et de 2g de crème liquide à 30% de M.G.

Recette :

1. Déposer devant soit un carré de pâte feuilletée (ça sera le dessus de la galette, il faut choisir le plus beau)
2. Humecter le bord de la pâte feuilletée afin de coller les bords ensuite.
3. Faire un cercle de crème noisette, en prenant soin de garder 3cm de pâte feuilletée vide tout autour.
4. Pocher un escargot de pâte à tartiner Nucellina sur la crème de noisette.
5. Ajouter un sujet et une fève.
6. Déposer délicatement l’autre carré de pâte feuilleté. Il y avait des encoches sur les cotés de la pâte feuilletée, il est important de ne pas superposer les encoches pour le montage de la galette, au risque qu’elle se rétracte. Si l’encoche est située à 3h, il faut que sur le pâton du dessus l’encoche soit à 12h ou à 6h. Cela permet d’équilibrer les forces : il faut 1 quart de tour entre la pâte du bas, et celle du dessus.
7. Il faut bien se servir de ses mains pour chasser l’air autour de la crème de noisette.
8. Appuyer tout autour de la galette sur le bord plat (mais sans l’abimer) pour souder les deux pâtes. Refaire un tour en enfonçant légèrement 2 doigts l’un à coté de l’autre, pour être sûr que tout est bien collé.
9. Poser un cercle ou une assiette de la taille de la galette (bien garder 3 cm de plat entre la crème et la coupe), et couper les deux pâtes en
même temps à l’aide d’un cutter ou d’un scalpel.
(récupérer les chutes pour faire des feuilletés apéritif).
10. Mettre la galette au frais 2h(ou une nuit) avec un couvercle puis la retourner : elle ressemble à une soucoupe volante, c’est normal.
11. Sur le dessus, appliquer une première dorure au pinceau, sans la faire couler sur les bords. Il faut tirer la dorure, toujours dans le même sens, comme de la peinture.
12. Remettre au frais 30 minutes.
12. Refaire une dorure, et remettre au frais 30 minutes.

13. Décorer le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau : attention à ne pas aller trop profond. Faire 5 petits trous à l’aide d’un cure dent, qui permettront à l’air de s’échapper.
14.On peut chiquer les bords de la galette avec un couteau à beurre du coté non tranchant. Remettre au frais le temps de préchauffer le four.
15. Cuire la galette à chaleur tournante à 170°. J’aime que ma galette soit bien droite alors : je la pose sur un tapis cuisson, posé sur une grille perforée. Je dispose aux 4 angles des cercles individuels de 4,5cm de hauteur. Je pose sur ces cercles une seconde grille perforée avec du papier cuisson (je le fais tenir avec des pinces à dessins tout en métal).
15. Enfourner pour 1h minimum. (J’ai cuis ma galette 1h15)
16. Faire refroidir la galette en la posant sur une grille, l’humidité pourra s’en échapper.
17. Logiquement, pas besoin de sirop à la sortie du four, la dorure si elle est bien faite suffit à avoir une galette bien brillante.

Nucellina est une gamme de pâte à tartinée fabriquée en Corse, sans huile de palme.
Il existe 3 versions : l’Authentique (au bon petit goût lacté), l’intense (avec un peu plus le goût de la noisette) et la bio. On la trouve dans plusieurs points de vente en Corse et sur le continent (clique pour en trouver).



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