Dans mon esprit le caramel, c’est forcément sucré, alors couplé au chocolat au lait … c’était trop pour moi !! Et puis j’ai testé la ganache montée au caramel … j’ai complètement changé d’avis sur le sujet.
La ganache montée au caramel
Ingrédients (à faire la veille)
- 75g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 37g de crème liquide à 30% de M.G.
- 6g de sucre inverti (ou de miel)
- 110g de crème liquide à 30% de MG froide
- 45g de caramel beurre salé (clique ici pour voir la recette du caramel dans une autre recette)
Recette :
1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Porter à frémissement le mélange crème (37g) et sucre inverti.
3. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.
4. Ajouter la crème froide et le caramel beurre salé, mélanger à la Maryse, ou mieux au mixeur plongeant.
5. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125g de farine T55
- 42g de sucre glace
- 2g de sel
- 15g de poudre d’amande
- 70g de beurre
- 27g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Froncer un cercle de 16 cm.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes (on peut ôter le cercle à environ 16 minutes de cuisson).
7. Laisser refroidir sur grille.
La ganache chocolat au lait
Ingrédients :
- 100g de chocolat au lait (j’utilise du jivara de chez Valrhona)
- 66g de crème liquide à 30 % de M.G.
- 11g de sucre inverti (ou de miel)
Recette :
1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Porter à frémissement le mélange crème et sucre inverti.
3. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.
4. Verser la ganache dans le fond de tarte refroidi, mais pas jusqu’au bord, il faut laisser un peu de place pour le caramel.
Le montage
Ingrédients
- La tarte avec la ganache au chocolat au lait
- Du caramel beurre salé en poche sans douille
- La ganache au caramel beurre salé
- Des ingrédients de déco : billes croustillantes, copeaux de chocolat, grué de cacao …
Recette :
1. Pocher le caramel en forme d’escargot sur la tarte, et la mettre 10 minutes au congélateur.
2. A l’aide d’un fouet, monter la ganache au caramel. Ne pas trop insister au risque d’obtenir du beurre, si la crème tient au bout du fouet, pas besoin de la monter davantage.
3. Pocher la ganache au caramel sur la tarte et décorer.
Clélia Food & Photo 