C’est un dessert que nous aimons beaucoup, alors avec un sans rhum, ça dépendra de l’humeur du jour. Si vous préférez sans, il suffit, soit de ne pas le mettre, soit de le remplacer par du jus de fruit. Pour la pâte à baba, j’utilise celle du Chef Jeffrey Cagnes. J’ai réalisé cette pâtisserie pour le lancement d’un nouveau jeu sur la pâtisserie qui s’appelle : babaOrum. (cliquer pour découvrir) Je mets également un lien vers une vidéo plus bas si vous souhaitez en savoir plus.
Pâte à baba (pour 6 babas)
Ingrédients :
- 240 g de farine T45
- 11 g de sucre semoule
- 6 g de sel
- 60 g d’eau froide
- 3 œufs
- 12 g de levure fraiche
- 70 g de beurre froid
- QS beurre + farine pour les moules
Recette :
1) Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et laisser tourner 30 secondes.
2) Dans un pichet, mettre l’eau froide et la levure, mélanger, ajouter les oeufs.
3) Verser les liquides petit à petit dans le bol du robot (vitesse 1). Quand l’ensemble forme une boule, ajouter en plusieurs fois les cubes de beurre et augmenter pour une vitesse moyenne.
4) Laisser tourner 15 minutes, et racler les parois si besoin.
5) J’utilise une poche à douille et une paire de ciseaux pour mettre cette pâte dans des moules à baba, enfin plutôt à savarin.
6) Beurrer et fariner les moules, et pocher la pâte à mi-hauteur de chaque petit moule à savarin. Utiliser la paire de ciseaux pour couper la pâte.
7) Dans un four éteint, laisser pousser les babas jusqu’à ce qu’ils atteignent le haut du moule.
8) Cuire 20 minutes dans un moule préchauffé à 180°C.
9) Laisser refroidir sur une grille.
10) On peut les conserver bien secs dans une boite hermétique.
Le sirop
Ingrédients :
- 250 g de sucre
- 260 g d’eau
- 40 g de rhum
- le zeste d’1/2 citron vert
- le zeste d1/2 citron jaune
- 1/2 gousse de vanille
- des feuilles de verveine citron
Recette :
- Dans une casserole, mettre le sucre et par dessus zester les citrons. Ajouter l’eau et la vanille. Cuire à feu moyen/fort jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Mettre ensuite le rhum et la verveine déchirée en 2.
- Laisser infuser à température ambiante, en couvrant la casserole d’un film étirable.
- Une fois le sirop froid, immerger les babas bien secs dans le sirop. Il faut le maintenir complètement immergé dans le sirop afin qu’il soit imbibé correctement.
- Laisser les babas s’égoutter sur une grille.
La ganache montée vanille (à faire la veille)
Ingrédients :
- 100 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
- 50 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 170 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 1 gousse de vanille
Recette :
1. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
2. Donner une ébullition aux 50 g de crème liquide et la vanille grattée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter le reste de crème liquide froide (170 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
- Les babas imbibés
- Du nappage ou de la confiture d’abricot (option)
- Des fraises
- La ganache vanille bien froide
- L’autre moitié du citron vert pour le zeste
- Faire fondre le nappage, et napper les babas tant que le nappage est encore bien chaud.
- Réserver au frais au moins 20 minutes.
- A l’aide d’un fouet électrique, monter la ganache à la vanille un peu comme une chantilly. Ça monte très vite, dès que des sillons se forment et que la crème tient bien au bout du fouet, elle est prête. Mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée. Si elle ne tient pas assez, il faut fouetter davantage.
- Sur le baba bien froid, mettre une petite fraise à l’envers au centre, et pocher autour la ganache montée.
- Zester le citron vert, et poser une 1/2 fraise sur le dessus du baba.
Il y a une multitude de manière de faire un baba avec ces recettes, en changeant le sirop (jus de fruit, autre alcool), en changeant les fruits (ananas rôti, abricot, framboise) en faisant une crème chantilly à la place de la ganache montée…
Petite vidéo BabaOrum :
Clélia Food & Photo 