J’ai eu envie de réutiliser les préparations du Paris Brest en tarte, alors le croustillant et la ganache montée sont les mêmes. Il y a en plus : le fond de tarte et la ganache au chocolat au lait.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre de noisette (ou d’amande)
- 70 gde beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 1 cercle de 16 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes minutes.
Les ganaches montées (à faire la veille)
Ingrédients :
- 150 g de chocolat blanc de qualité
- 75 g + 225 g de crème liquide 30% de M.G.
- 35 g de praliné Amande Noisette Bio Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- 1/2 gousse de vanille
Recette :
1. Au bain marie ou au micro-ondes à 650W par tranches de 30 secondes, faire fondre le chocolat blanc.
2. Porter à peine à ébullition les 75 g de crème liquide, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec une spatule. Ajouter les 225g de crème froide et bien mélanger.
3. Séparer les ganaches dans 2 pichets : mettre le praliné dans un et la vanille grattée dans l’autre.
4. Mixer si possible au mixeur plongeant.
5. Filmer chaque pichet au contact et garder une nuit au frais.
Le croustillant :
Ingrédients :
- 15 g de chocolat au lait de qualité 40 % de beurre de cacao
- 30 g de crêpes dentelles écrasées (feuillantine)
- 45 g de praliné Maison Naja (cliquer pour découvrir)
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Au bain marie ou au micro-ondes à 650W par tranches de 30 secondes, faire fondre le chocolat au lait.
2. Ajouter le praliné au chocolat, mélanger rapidement.
3. Ajouter la feuillantine et la fleur de sel, et bien mélanger.
4. Verser dans le fond de tarte cuit et refroidi, puis conserver au frais.
La ganache au chocolat au lait :
Ingrédients :
- 100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
- 66 g de crème liquide à 30 % de M.G.
- 11 g de sucre inverti ou de miel
Recette :
- Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes part tranches de 30 secondes, ou au bain marie.
- Porter la crème et le sucre inverti à la limite de l’ébullition.
- Verser les liquides sur le chocolat en 3 fois afin de former l’émulsion.
- Verser la ganache sur le croustillant bien froid.
Le montage :
Ingrédients :
- la tarte froide avec le croustillant et la ganache
- les ganaches vanille et pralinée bien froides
- un peu de praliné en poche sans douille
- des 1/2 noisettes torréfiées pour la déco
- des pastilles de chocolat pour les râper en déco.
Recette :
1. A l’aide d’un fouet électrique, monter les ganaches au comme une chantilly. Attention ça monte vite, dès que la crème tient bien au fouet, on peut arrêter de fouetter.
2. Mettre dans des poches avec une douille cannelée 15 mm, et une douille unie 14 mm. Pocher les ganaches montées sur la tarte. Déposer un peu de praliné et des 1/2 noisettes torréfiées.
3. Râper un peu de chocolat sur la tarte.
Clélia Food & Photo 