Flan praliné


C’est la meilleure version de flan que j’ai pu réaliser à ce jour. Bon il faut avouer que la base du Chef Quentin Lechat est déjà incroyable. Voici ma version au praliné réalisée en partenariat avec Gobel, du groupe Louis Tellier, qui commercialise du matériel de pâtisserie pour les professionnels et les particuliers (cliquer pour découvrir)

La pâte sucrée


Ingrédients :

  • 125 g de beurre doux
  • 90 g de sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • 30 g de poudre de noisette (faite maison avec des noisettes entières torréfiées)
  • 250 g de farine T55

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Séparer la pâte en 2, et étaler chaque partie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à 4 mm. (une pour le fond, une pour le bord)
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. J’ai utilisé un cercle de 12 cm de diamètre et 6 de hauteur GOBEL (cliquer ici pour découvrir). J’utilise un tapis silpain découpé que je mets à l’intérieur du cercle, pour obtenir ce motif et cette cuisson du flan. Se servir du cercle comme d’un emporte-pièce pour le fond, et faire une (ou des) bande(s) de 6 cm de haut pour le tour.
6. Stocker au congélateur 10 minutes, ôter l’excédent de pâte et remettre au congélateur au moins 4 heures.

L’appareil à flan


Ingrédients :

  • 350 g de lait frais entier
  • 65 g de sucre muscovado
  • 80 g de jaunes d’oeufs
  • 30 g de maïzena
  • 100 g de crème liquide froide à 30% de M.G.
  • 50 g de praliné (ou 35g de praliné et 15g de pâte de noisette)
  • 1 cuillère à moka d’extrait naturel de vanille

Recette :

1. Dans une casserole, mettre le lait, une partie du sucre et l’extrait de vanille. Porter à ébullition.
2. Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et mélanger. Ajouter ensuite la maïzena, mélanger au fouet encore quelques secondes.
3. Quand le lait bout, verser la moitié sur les jaunes en fouettant pour ne pas brûler les oeufs.
4. Remettre à cuire en mélangeant sans cesse, et maintenir l’ébullition 2 minutes.
5. Mixer la crème froide et le praliné (et éventuellement la pâte de noisette). Mélanger à la crème pâtissière chaude. Laisser refroidir la crème le temps de préchauffer le four avec un film au contact.
6. Préchauffer le four à 165° C.
7. Verser la crème qui a légèrement tiédi grâce à l’ajout des éléments froids, dans le fond de pâte sucrée glacé.
8. Enfourner directement pour 45 minutes.
9. Laisser refroidir au moins 3 heures puis mettre au frais (une vingtaine de minutes, ou quelques heures au choix)
10. Démouler délicatement, verser le praliné coulant et des noisettes caramélisées.

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