Je suis partie sur la base du flan vanille de Quentin Lechat (cliquer ici pour voir) et j’ai remplacé le beurre par de la pâte de pistache.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de beurre doux
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 30 g de poudre d’amande (faite maison avec des amandes entières torréfiées)
- 250 g de farine T55
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Séparer la pâte en 2, et étaler chaque partie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à 4 mm. (une pour le fond, une pour le bord)
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et 6 de hauteur. J’utilise un tapis silpain découpé que je mets à l’intérieur du cercle, pour obtenir ce motif et cette cuisson du flan). Se servir du cercle comme d’un emporte-pièce pour le fond, et faire une (ou des) bande(s) de 7 cm de haut pour le tour.
6. Stocker au frais 30 minutes (ou au congélateur 10 minutes), ôter l’excédent de pâte et remettre au congélateur jusqu’à utilisation.
L’appareil à flan
Ingrédients :
- 350 g de lait frais entier
- 70 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de maïzena
- 100 g de crème liquide froide à 30% de M.G.
- 50 g de pâte à de pistache maison Naja (cliquer ici pour voir)
Recette :
1. Dans une casserole, mettre le lait, une partie du sucre. Porter à ébullition.
2. Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, le reste du sucre et mélanger. Ajouter ensuite la maïzena, mélanger au fouet encore quelques secondes.
3. Quand le lait bout, verser la moitié sur les jaunes en fouettant pour ne pas brûler les oeufs.
4. Remettre à cuire en mélangeant sans cesse, et maintenir l’ébullition 2 minutes.
5. Hors du feu ajouter la pâte de pistache et la crème.
6. Préchauffer le four à 170° C.
7. Verser la crème qui a légèrement tiédi grâce à l’ajout des éléments froids (pâte de pistache et crème), dans le fond de pâte sucrée glacé.
8. Enfourner directement pour 45 minutes.
9. Laisser refroidir au moins 3 heures puis mettre au frais (une vingtaine de minutes, ou quelques heures au choix)
10. Démouler délicatement.
Confit de fruits rouges :
150 g purée de fruits rouges, 22 g de sucre semoule, 2,2 de pectine NH.
Mélanger le sucre et la pectine, ajouter à la purée de fruits rouges, et porter à ébullition 2 minutes.
Verser sur le flan et garder au frais au moins 30 minutes.
Clélia Food & Photo 