Parce qu’il y a tellement de possibilités avec le flan… J’utilise toujours la même base de recette et j’ai tenté cette fois-ci une version au café, enfin plutôt au Latte Macchiato…
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de beurre doux
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 30 g de poudre de noisette (faite maison avec des noisettes entières torréfiées)
- 250 g de farine T55
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Séparer la pâte en 2, et étaler chaque partie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à 4 mm. (une pour le fond, une pour le bord)
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. J’ai utilisé un cercle de 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur J’utilise un tapis silpain découpé que je mets à l’intérieur du cercle, pour obtenir ce motif et cette cuisson du flan. Se servir du cercle comme d’un emporte-pièce pour le fond, et faire une (ou des) bande(s) de 6 cm de haut pour le tour.
6. Stocker au congélateur 10 minutes, ôter l’excédent de pâte et remettre au congélateur au moins 4 heures.
L’appareil à flan
Ingrédients :
- 290 g de Latte Macchiato (2x 200 ml de mousse de lait, et 90 ml de café)
- 40 g de lait entier
- 65 g de sucre complet
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de maïzena
- 125 g de crème liquide froide à 30% de M.G.
- 50 g de beurre doux
- 1 cuillère à moka d’extrait naturel de vanille
1. Dans une casserole, mettre 290 g de Latte Macchiato (et boire le reste lol), le lait, et une partie du sucre. Porter à ébullition.
2. Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, le reste de sucre et mélanger. Ajouter ensuite la maïzena, mélanger au fouet encore quelques secondes.
3. Quand le lait bout, verser la moitié sur les jaunes en fouettant pour ne pas brûler les oeufs.
4. Remettre à cuire en mélangeant sans cesse, et maintenir l’ébullition 2 minutes.
5. Ajouter la crème et le beurre bien froids, à la crème pâtissière chaude. Laisser refroidir la crème le temps de préchauffer le four avec un film au contact.
6. Préchauffer le four à 165° C.
7. Verser la crème qui a légèrement tiédi grâce à l’ajout des éléments froids, dans le fond de pâte sucrée glacé.
8. Enfourner directement pour 45 minutes.
9. Laisser refroidir au moins 3 heures puis mettre au frais (une vingtaine de minutes, ou quelques heures au choix).
Le praliné noisette et café
Ingrédients :
- 10 g de ristretto
- 66 g de sucre semoule
- 75 g de noisettes torréfiées
- 1 g de café soluble
Recette :
1. Répartir les noisettes sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
2. Dans une casserole à fond épais, faire un caramel avec le ristretto et le sucre, surveillez la fumée, car le caramel sera foncé à cause du café. Il est prêt dès qu’il fume.
3. Verser directement sur les noisettes et laisser refroidir.
4. Casser les plaques de caramel, et mixer avec 1 g de café soluble. Le mélange va se transformer en poudre puis en pâte, le praliné est prêt. Si besoin vous pouvez ajouter 2 ou 3 gouttes d’huile neutre pour aider à bien mixer la pâte.
Quand le flan est froid, répartir un peu de praliné noisette et café sur le flan, et déposer sur le dessus des noisettes ouvertes en 2.
Clélia Food & Photo 