Tu connais l’étui à la chantilly ? un éclair garni d’un bonne crème chantilly. Et bien l’éclair est devenu un chou, et j’ai ajouté un peu de praliné noix de pécan …
La pâte à choux
Ingrédients :
- 62 g de lait 1/2 écrémé
- 63 g d’eau
- 60 g de beurre
- 2 g de Sucre
- 2 g de Sel
- 75 g de farine T45
- 120 g d’œuf environ
Recette :
- Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis porter à ébullition (la totalité du liquide doit bouillir).
- Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule.
- Remettre sur le feu pour dessécher la panade si besoin, elle doit former une boule et commencer à laisser des traces au fonds de la casserole.
- Débarrasser dans un récipient pour faire descendre la température de la panade : soit au robot avec la feuille, soit dans un saladier à l’aide d’une spatule.
- Puis commencer à incorporer les œufs petit à petit (au robot ou à la spatule). Bien corner les bords du bol.
- Il ne faut pas forcément incorporer la totalité des œufs, il faut vérifier la texture régulièrement : brillante, si on forme un sillon avec le manche d’une cuillère il doit se refermer doucement.
- Mettre la pâte en poche avec une douille unie de 14 mm, et laisser au frais 15 minutes, le temps de faire le craquelin (en option). La recette est pour 6 choux, il y aura plus de pâte à choux. On peut congeler le reste, ou faire des chouquettes.
- Pocher des choux sur un tapis ou dans des demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre (1 nuit au congélateur pour cette version)
- Préchauffer le four en mode convection et 170* C.
- Déposer le craquelin (ou pas) sur les choux et cuire 40 minutes environ.
La crème fouettée vanille (stabilisée)
Ingrédients :
- 250 g de crème liquide 35 % de MG
- 20 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- gélatine en poudre 3 g + 15 g d’eau (ou 3 g de feuille à tremper dans de l’eau froide)
Recette :
- Dans une casserole, mettre 50 g de crème, la vanille.
- Quand la crème est frémissante, ajouter la gélatine, mélanger, puis ajouter le sucre.
- Verser le tout dans un pichet, et ajouter le reste de crème froide, mixer au mixeur plongeant.
- Mettre une nuit au frais.
- Le lendemain, fouetter comme une chantilly. Elle sera plus ferme et plus résistante qu’une chantilly classique. Mettre dans une poche avec une douille PF16.
Le praliné pécan
Ingrédients :
- 150 g de noix de pécan
- 100 g de sucre semoule et 25 g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
- Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre, et porter à 118°C, puis ajouter les noix de pécan.
- Mélanger sans cesse sur un feu moyen. Le sucre va masser, puis caraméliser autour des noix.
- Débarrasser sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir.
- Mixer les noix de pécan caramélisées avec un pincée de fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné +/- lisse.
Le montage
Ingrédients :
- Choux
- option croustillant (mélanger 10 g de jivara, 20 g de praliné pécan, 20 g de crèpes dentelle et une pincée de fleur de sel)
- Crème fouettée à la vanille en poche
- Du praliné pécan en poche sans douille
Recette :
- Couper les choux en 2 au 2/3 de leur hauteur
- Si vous avez réalisé le croustillant, mettre une cuillère a soupe au fond de chaque chou.
- Pocher la crème fouette vanille et insérer la poche de praliné pécan au centre de la crème pour faire un coeur coulant minute.
- Remettre les chapeaux (éventuellement saupoudrés de sucre glace) sur chaque chou.
Option craquelin : je la conseille vraiment, ça permet d’avoir un chou bien gonflé et régulier.
Il suffit de mélanger 80 g de beurre pommade, 100 g de farine T55, 100 g de sucre cassonade, et une pincée de fleur de sel. Quand la pâte forme une boule, l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Conserver au frais, et détailler des cercles de 5 cm de diamètre. Mettre le craquelin au congélateur au moins 1 heure. Au moment de la cuisson, déposer un cercle en équilibre sur chaque chou, que la pâte soit crue ou congelée.
Clélia Food & Photo 