Une récolte de fruits chez un producteur de ma région … une tarte. Aussi simple que cela !
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre presque mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer un cercle de 18 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 23 minutes minutes. Décercler au bout de 13 minutes de cuisson, et prolonger 10 minutes supplémentaires.
La crème d’amande à l’huile d’olive
Ingrédients :
- 70 g de poudre d’amande
- 50 g de beurre pommade
- 30 g d’huile d’olive basilic Maison Leydier
- 70 g de sucre semoule
- 60 g d’oeuf battu
- 8 g de fécule de maïs
Recette :
1. mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade, puis ajouter l’huile d’olive au basilic.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu, puis la fécule de maïs.
3. Verser à mi hauteur sur le fond de tarte précuit, insérer des quartiers d’abricots et cuire 15 minutes à 170 ° C.
4. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
La compotée de nectarine
Ingrédients :
- 200 g de nectarine
- 10 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
Recette :
1. Mixer les nectarines, et déposer-les dans une casserole.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur le fruits. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition.
3. Laisser refroidir 5 minutes, puis verser sur la tarte froide, et remettre au frais.
Garder un peu de compotée pour le montage.
Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez faire la compotée avec de nectarine, le sucre et un trait de jus de citron vert, il faut laisser cuire en remuant, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que cela forme une compotée.
La ganache montée basilic
Ingrédients : à réaliser la veille
- 2,4 g de gélatine en feuilles qualité or (200 blooms)
- 75 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
- 80 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 220 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 10 grosses feuilles de basilic coupées en 2
Recette :
1. Donner une ébullition aux 80 g de crème liquide, couper le feu, mettre les feuilles de basilic, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
3. Oter les feuilles de basilic, réajuster la crème pour avoir 80g, porter la crème à frémissement, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter le reste de crème liquide froide (220 g) mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
Ingrédients :
- Le fond de tarte avec la crème d’amande, et la compotée de nectarine
- La ganache qui a reposé une nuit au frais
- De l’huile d’olive au basilic Maison Leydier
- Des nectarines fraîches Maison Leydier
- Un peu de compotée s’il en reste
- Quelques petites feuilles de basilic
1. Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche avec une douille unie 12 mm. Pocher la ganache autour de la tarte.
2. Découper les nectarines, les napper avec un peu d’huile au basilic. Déposer au centre de la tarte. Puis décorer avec quelques feuilles de basilic.
Recette réalisée en collaboration avec Maison Leydier, producteurs de pêches, de nectarines et d’olives.
Clélia Food & Photo 