Le Paris Brest, c’est toujours ma pâtisserie préférée. J’ai voulu l’associer à mon fruit sec préféré aussi : la noix de pécan. Il est vraiment ultra gourmand ce gâteau : du croustillant, du crémeux, du croquant …
La pâte à choux
Ingrédients :
- 62 g de lait
- 63 g d’eau
- 60 g de beurre
- 2 g de Sucre
- 2 g de Sel
- 75 g de farine T45
- 115 / 125 g d’œuf environ
Recette :
- Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis porter à ébullition (la totalité du liquide doit bouillir).
- Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule.
- Remettre sur le feu pour dessécher la panade, elle doit former une boule et commencer à laisser des traces au fonds de la casserole.
- Débarrasser dans un récipient pour faire descendre la température de la panade : soit au robot avec la feuille, soit dans un saladier à l’aide d’une spatule.
- Puis commencer à incorporer les œufs petit à petit (au robot ou à la spatule). Bien corner les bords du bol.
- Il ne faut pas forcément incorporer la totalité des œufs, il faut vérifier la texture régulièrement : brillante, si on forme un sillon avec le manche d’une cuillère il doit se refermer doucement.
- Mettre la pâte en poche avec une douille PF16, et laisser au frais 20 minutes, le temps de faire le craquelin (en option, recette en bas de page). La recette est pour 6 choux Paris-Brest.
- Pocher 6 anneaux de 7 cm environ.
- Préchauffer le four en mode convection et 170* C.
- Déposer le craquelin (ou pas) sur les choux et cuire 45 minutes environ.
La crème mousseline praliné
Ingrédients :
- 3 g de gélatine 200b (soit 1,5 feuilles)
- 250 g de lait entier
- 50 g de crème liquide 35 % de M.G.
- 1 gousse de vanille
- 25 + 25 g de sucre semoule
- 65 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de fécule de maïs
- 150 g de praliné noix de pécan
- 160 g de beurre doux pommade
Recette :
- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
- Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, mettre le lait, la crème, les graines de la gousse de vanille et 25 g de sucre, porter à frémissement.
- Dans un récipient, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs, mélanger au fouet. Verser un peu de lait frémissant, mélanger et remettre le tout à cuire dans la casserole en mélangeant sans cesse. Porter à petite ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine essorée, mélanger, débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Mettre au frais jusqu’à ce que la crème soit à 20 degrés environ.
- Au moment du montage, dans le bot du robot muni du fouet, mettre la crème pâtissière et la détendre quelques minutes. Ajouter le praliné et m mélanger. Enfin ajouter les morceaux de beurre petit à petit. Si la préparation venait à trancher, chauffer délicatement la cuve au sèche-cheveux pour homogénéiser la température.
- Mettre en pocher, et utiliser tout de suite.
Croustillant praliné et chocolat au lait
Ingrédients :
- 20 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné pécan
- 40 g de crêpes dentelle
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
- Mélanger tous les ingrédients, et utiliser immédiatement. Répartir dans le fond des Paris-Brest.
Le montage
Ingrédients :
- Choux cuits et refroidis
- Crème mousseline praliné
- croustillant
- option 1 : un peu de praliné en poche
- option 2 : noix de pécan caramélisées (40 g de noix de pécan, 40 g de sucre glace et 3 g de beurre)
Recette :
- Couper les choux en 2 au 2/3 de leur hauteur
- Déposer du croustillant à l’aide d’une petite cuillère ou d’une spatule.
- Pocher généreusement la crème praliné sur le croustillant à l’aide d’une douille unie n°16.
- Mettre le praliné pur en poche sans douille, et pocher directement dans et/ou sur la crème praliné
- Déposer les chapeaux des choux, pocher encore un peu de praliné sur le dessus. Enfin déposer les noix de pécan caramélisées.
- Mettre au frais au moins 1 heure, le temps que la crème prenne un peu au frais.
Option craquelin : je le conseille vraiment, ça permet d’avoir un chou bien gonflé et régulier.
Il suffit de mélanger 60 g de beurre pommade, 75g de farine T55, 75g de sucre cassonade, une pincée de fleur de sel, et un petit peu de colorant vert naturel et bio . Quand la pâte forme une boule, l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Conserver au frais, et détailler des cercles de 9 cm de diamètre. Mettre le craquelin au congélateur au moins 1 heure. Au moment de la cuisson, déposer un cercle en équilibre sur chaque Paris-Brest. Il n’y a pas besoin d’évider le centre.
Clélia Food & Photo 