Tartelette Figue et Crème de Calisson Le Roy René

Dans la lignée de la recette précédente, j’ai eu envie d’utiliser la crème de Calisson Le Roy René avec de la figue fraîche … Pensez à préparer la ganache la veille, pour pouvoir la monter le lendemain.

La pâte sucrée (pour 6 tartelettes)


Ingrédients :

  • 125 g de farine T55
  • 42 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 15 g de poudre d’amande
  • 70g de beurre
  • 27g d’oeuf

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et remettre au frais.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes minutes. Décercler au bout de 15 minutes de cuisson, et prolonger 8 minutes supplémentaires.

La crème d’amande


Ingrédients :

  • 35 g de poudre d’amande
  • 35 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre semoule
  • 35 g d’oeuf battu
  • Figues fraîches

Recette :

1. mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu, et l’amande amère.
5. Verser à mi hauteur sur le fond de tarte précuit, insérer des quartiers de figues fraîches et cuire 12/15 minutes à 170*.
6. Réserver 1 heure au frais.

Le confit de Figue


Ingrédients :

  • 150 g de figues fraîches
  • 22 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH (ou quelques gouttes de jus de citron)

Recette :

1. Ecraser les figues à la fourchette
2. Mélanger la pectine NH et le sucre, verser sur la purée de figues, et mélanger.
Si on utilise le jus de citron : verser le sucre sur les figues, et ajouter le jus de citron.
3. Allumer le feu moyen/fort et porter à ébullition 1 minute (si on utilise la pectine), 4/5 minutes si on utilise le jus de citron.
4. Réserver au frais pendant 1 heure.

La ganache montée crème de Calisson Le Roy René


Ingrédients : à réaliser la veille

  • 135 g de chocolat blanc
  • 0,6 g de gélatine (1/3 d’une feuille de 2g)
  • 75 g de crème liquide 30 % de M.G. + 150 g de crème liquide à 30 % de M.G.
  • 67 g de crème de calisson Le Roy René

Recette :

1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
3. Donner une ébullition aux 75 g de crème liquide, puis ajouter la gélatine essorée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
4. Ajouter la crème de calisson Le Roy René, et le reste de crème liquide froide (150g), mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Le montage


Ingrédients :

  • Les fonds de tartes avec la crème d’amande à la figue bien froids.
  • Le confit refroidi
  • La ganache montée à la crème de calisson Le Roy René
  • Des figues fraîches

1. Remplir les fonds de confit et remettre au frais.
2. Fouetter la ganache montée comme une chantilly (sans trop insister) et mettre dans une poche avec une douille unie de 14 mm. Remplir les tartelettes de ganache si besoin, et dresser un petit dôme sur le dessus.
3. Disposer des figues coupées en quartiers.

Voici la crème utilisée dans cette recette : https://www.calisson.com/fr/tartinables/222-creme-de-calisson.html

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