J’ai découvert il y a peu la tarte au citron, avant je dois avouer que je n’appréciais pas trop. Pour l’adoucir j’ai opté pour la crème d’amande, et une association avec une herbe aromatique : cette fois-ci la menthe, mais ça fonctionne aussi avec le basilic ou la verveine.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70g de beurre
- 27g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 2 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 6 cercles de 7 de diamètre.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 15 minutes minutes et laisser refroidir sur grille.
La crème d’amande
Ingrédients :
- 40 g de sucre
- 40 g de poudre d’amande
- 40 g de beurre
- 40 g d’oeuf battu
Recette :
- Dans un saladier, mettre la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger à la spatule afin de former une boule.
- Ajouter l’oeuf battu au mélange précédent, toujours à l’aide d’une spatule.
- Pocher la crème d’amande jusqu’à mi-hauteur dans le fond de tarte refroidi.
- Cuire 13/15 minutes à 180° (La crème d’amande doit à peine commencer à colorer). Laisser refroidir, puis mettre au frais.
Le crémeux citrons & menthe
Ingrédients :
- 50 g de beurre doux
- 80 g de sucre
- 100 g d’oeufs entiers battus
- 33 g de jus de citron jaune
- 33 g de jus de citron vert
- Le zeste 1/2 citron vert
- 3/4 de feuille de gélatine
- une dizaine de feuille de menthe
Recette :
1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, et chauffer à feu moyen. Il faut remuer sans cesse, et stopper la cuisson à la première ébullition.
3. Ajouter la gélatine essorée.
4. Laisser refroidir quelques minutes, puis répartir le crémeux sur la crème d’amande.
5. Faire prendre le crémeux au frais 1 heure environ.
La meringue française
Ingrédients :
- 1 blanc d’oeuf (environ 30g)
- 30g de sucre semoule
- 15g de sucre glace
1. Fouetter le blanc à vitesse moyenne, dès qu’il devient mousseux, ajouter 1/5 du sucre semoule.
2. Continuer à fouetter en ajoutant le sucre semoule petit à petit (en 4/5 fois), augmenter la vitesse pour les 15 dernières secondes pour serrer les blancs.
3. Ajouter délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
4. Pocher la meringue sur la tarte, et décorer.
Clélia Food & Photo 