Tartelette Framboise et Crème de Calisson Le Roy René

La Maison Le Roy René m’a confié la mission de préparer une pâtisserie à base de Crème de Calisson.
Ils sont Maître Confiseur depuis 1920, et créent des gourmandises Provençales incontournables comme le nougat, le calisson …
Dans une démarche anti-gaspi, lorsque des confiseries n’ont pas le physique parfait pour être commercialisées, elles sont transformées en crème de calisson.

La pâte sucrée (pour 6 tartelettes)


Ingrédients :

  • 125 g de farine T55
  • 42 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 15 g de poudre d’amande
  • 70g de beurre
  • 27g d’oeuf

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer des cercles de 7 cm de diamètre et remettre au frais.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes minutes. Décercler au bout de 15 minutes de cuisson, et prolonger 8 minutes supplémentaires.

Le confit de Framboise


Ingrédients :

  • 300 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 45 g de sucre semoule
  • 4,5 g de pectine NH (ou quelques gouttes de jus de citron)

Recette :

1. Mixer les framboises à l’aide d’un mixeur plongeant ou écraser à la fourchette.
2. Mélanger la pectine NH et le sucre, verser sur la purée de framboise, et mélanger.
Si on utilise le jus de citron : verser le sucre sur les framboises, et ajouter le jus de citron.
3. Allumer le feu moyen/fort et porter à ébullition 1 minute (si on utilise la pectine), 4/5 minutes si on utilise le jus de citron.
4. Réserver au frais pendant 1 heure.

La ganache montée crème de Calisson Le Roy René


Ingrédients : à réaliser la veille

  • 135 g de chocolat blanc
  • 0,6 g de gélatine (1/3 d’une feuille de 2g)
  • 75 g de crème liquide 30 % de M.G. + 150 g de crème liquide à 30 % de M.G.
  • 67 g de crème de calisson Le Roy René

Recette :

1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
3. Donner une ébullition aux 75 g de crème liquide, puis ajouter la gélatine essorée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
4. Ajouter la crème de calisson Le Roy René, et le reste de crème liquide froide (150g), mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Le montage


Ingrédients :

  • Les fonds de tartes cuits
  • Le confit refroidi
  • La ganache montée à la crème de calisson Le Roy René
  • Des framboises fraîches
  • Des éclats d’amandes caramélisées (option)

1. Remplir les fonds à mi-hauteur de confit et réserver au frais.
2. Fouetter la ganache montée comme une chantilly (sans trop insister) et mettre dans une poche avec une douille unie de 18 mm. Remplir les tartelettes de ganache, et dresser un petit dôme sur le dessus.
3. Disposer des framboises coupées en 2 tout autour du dôme.
4. Déposer des éclats d’amandes caramélisées sur le dôme de ganache montée.

Voici la crème utilisée dans cette recette : https://www.calisson.com/fr/tartinables/222-creme-de-calisson.html

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