Quel bonheur, l’arrivée des premières fraises !! Ce sont pour moi les prémices du printemps, et après en voir mangé 3 ou 4, le reste de la barquette finit souvent en tarte.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de farine T55
- 42 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 15 g de poudre d’amande
- 70 g de beurre
- 27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre presque mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer un cercle de 18 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 23 minutes minutes. Décercler au bout de 13 minutes de cuisson, et prolonger 10 minutes supplémentaires.
La crème d’amande
Ingrédients :
- 45 g de poudre d’amande
- 45 g de beurre pommade
- 45 g de sucre semoule
- 45 g d’oeuf battu
- 1/4 de gousse de vanille
Recette :
1. mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu, la vanille.
3. Verser à mi hauteur sur le fond de tarte précuit, cuire 15 minutes à 180 ° C.
4. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
Le confit de fraise
Ingrédients :
- 100 g de fraises
- 15 g de sucre semoule
- 1,5 g de pectine NH
- le zeste 1/2 citron vert
Recette :
1. Déposer les fraises dans une casserole, et les écraser à l’aide d’une fourchette ou de votre poing (je mets la main dans un sac de congélation)
2. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur le fraises. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition. Ajouter les zeste du 1/2 citron.
3. Laisser refroidir 5 minutes, puis verser sur la tarte froide, et remettre au frais.
Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez faire le confit avec la fraise, le sucre et un trait de jus de citron vert, il faut laisser cuire en remuant, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
La ganache montée Vanille
Ingrédients : à réaliser la veille
- 75 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)
- 37 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 112 g de crème liquide à 30% de M.G.
- 1/2 gousse de vanille
Recette :
1. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.
2. Donner une ébullition aux 37 g de crème liquide et la vanille grattée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.
3. Ajouter le reste de crème liquide froide (112 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
Ingrédients :
- Le fond de tarte avec la crème d’amande, et le confit de fraise
- La ganache qui a reposé une nuit au frais
- Des fraises fraiches
- L’autre moitié du citron vert pour les zestes
1. Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache à la Vanille comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse de 12 ou 14. Pocher la ganache montée tout autour de la tarte, et réaliser un petit escargot au centre.
2. Déposer les morceaux de fraise, et zester un peu de citron vert.
Je la trouve bien meilleure le lendemain, mais pour ça il faut qu’il en reste un peu … lol
Clélia Food & Photo 