Parce que je ne peux pas résister à ce association de saveur, j’ai tenter de tout mettre dans un flan, sur la base du flan du Chef Quentin Lechat.
Le praliné pécan rapide & les noix de pécan caramélisées
Ingrédients :
- 150g de noix de pécan torréfiées
- 100g de sucre semoule
- 6g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Verser les noix de pécan torréfiées sur un tapis silicone, ajouter la pincée de fleur de sel.
2. Dans une casserole à fond épais, verser l’eau puis le sucre afin de faire le caramel. Quand celui-ci est ambré, verser sur les noix de péacan et laisser complètement refroidir.
3. Mixer le tout à l’aide d’un hachoir, le mélange va d’abord devenir de la poudre (du pralin), puis en mixant encore, il va devenir une pâte : le praliné. Si besoin, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile neutre.
4. Réserver dans un pot ou une poche à douille.
- Pour les noix de pécan caramélisées : 25g de noix de pécan, et 25g de sucre glace.
Dans une casserole, mettre les noix de pécan et le sucre glace afin de les caraméliser sur un feu moyen, débarrasser sur un tapis silicone, séparer à l’aide d’une fourchette et laisser complètement refroidir.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125 g de beurre 1/2 sel
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 30 g de poudre d’amande (faite maison avec des amandes entières torréfiées)
- 250 g de farine T55
- Du praliné pécan, et des noix de pécan caramélisées
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Séparer la pâte en 2, et étaler chaque partie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à 4 mm. (une pour le fond, une pour le bord)
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et 6 de hauteur. J’utilise un tapis silpain découpé que je mets à l’intérieur du cercle, pour obtenir ce motif et cette cuisson du flan). Se servir du cercle comme d’un emporte-pièce pour le fond, et faire une (ou des) bande(s) de 7 cm de haut pour le tour.
6. Stocker au frais 30 minutes (ou au congélateur 10 minutes), ôter l’excédent de pâte et remettre au congélateur jusqu’à utilisation.
7. Verser le praliné sur 2 mm sur le fonds de tarte, ajouter des petits morceaux de noix de pécan caramélisées et congeler (ça peut prendre 48h à se solidifier)
(Ou bien, verser 2mm de praliné dans un cercle de 10 cm, et ajouter des petits morceaux de noix de pécan caramélisées, une fois l’ensemble bien solide (ça peut prendre 48h), le déposer dans le fonds de tarte congelé)
L’appareil à flan & le topping
Ingrédients :
- 350 g de lait frais entier
- 75 g de sucre muscovado
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de maïzena
- 100 g de crème liquide froide à 30% de M.G.
- 50 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1,5 gousses de vanille
Recette :
1. Dans une casserole, mettre le lait, une partie du sucre et la vanille grattée. Porter à ébullition.
2. Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et mélanger. Ajouter ensuite la maïzena, mélanger au fouet encore quelques secondes.
3. Quand le lait bout, verser la moitié sur les jaunes en fouettant pour ne pas brûler les oeufs.
4. Remettre à cuire en mélangeant sans cesse, et maintenir l’ébullition 2 minutes.
5. Hors du feu ajouter le beurre, la fleur de sel et la crème.
6. Préchauffer le four à 165° C.
7. Verser la crème qui a légèrement tiédi grâce à l’ajout des éléments froids (beurre et crème), dans le fond de pâte sucrée glacé, avec le disque de praliné.
8. Enfourner directement pour 45 minutes.
9. Laisser refroidir au moins 3 heures puis mettre au frais (une vingtaine de minutes, ou plusieurs heures au choix)
10. Démouler délicatement, mettre un peu de praliné pécan et des noix de pécan caramélisées sur le dessus du flan.
Clélia Food & Photo 