Celle-ci c’est ma préférée !!! Ma Number one … cette association de noix de pécan caramélisées et de vanille, j’en raffole !! Cela fait quelques années que je la réalise, mais je n’avais jamais partagé la recette.
La ganache montée Vanille
Ingrédients (à faire la veille)
- 75g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 37g de crème liquide à 30% de M.G.
- 6g de sucre inverti (ou de miel)
- 110g de crème liquide à 30% de MG froide
- 1/2 gousse de vanille
Recette :
1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes.
2. Porter à frémissement le mélange crème (37g) et sucre inverti.
3. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.
4. Ajouter la crème froide et la vanille grattée, mélanger à la Maryse.
5. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 125g de farine T55
- 42g de sucre glace
- 2g de sel
- 15g de poudre d’amande
- 70g de beurre
- 27g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Froncer un cercle de 16 cm.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 20 minutes (on peut ôter le cercle à environ 16 minutes de cuisson).
7. Laisser refroidir sur grille.
La crème de pécan
Ingrédients :
- 35g de noix de pécan en poudre
- 35g de sucre (j’ai mis du sucre muscovado)
- 35g de beurre pommade
- 35g d’oeuf battu
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
- Dans un saladier, mettre la poudre de pécan et le sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger à la spatule afin de former une boule.
- Ajouter l’oeuf battu et la fleur de sel au mélange précédent, toujours à l’aide d’une spatule.
- Pocher la crème de pécan dans le fond de tarte refroidi.
- Cuire 13/15 minutes à 180° (La crème doit à peine être à peine sèche sur le dessus.). Laisser refroidir, puis mettre au frais.
Le praliné pécan rapide
Ingrédients
- 150g de noix de pécan torréfiées
- 100g de sucre semoule
- 6g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Verser les noix de pécan torréfiées sur un tapis silicone, ajouter la pincée de fleur de sel.
2. Dans une casserole à fond épais, verser l’eau puis le sucre afin de faire le caramel. Quand celui-ci est ambré, verser sur les noix de péacan et laisser complètement refroidir.
3. Mixer le tout à l’aide d’un hachoir, le mélange va d’abord devenir de la poudre (du pralin), puis en mixant encore, il va devenir une pâte : le praliné. Si besoin, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile neutre.
4. Verser une couche d’1 ou 2 mm de praliné sur la tarte, et conserver le reste en pot.
5. Mettre la tarte au frais jusqu’au montage.
Le montage
- La tarte avec la crème de pécan
- 20g de noix de pécan + 20g de glace
- La ganache à la vanille bien froide
- Un peu de poudre de vanille (option)
- Dans une casserole, mettre les noix de pécan et le sucre afin de les caraméliser sur un feu moyen, débarrasser sur un tapis silicone, séparer à l’aide d’une fourchette et laisser complètement refroidir.
- A l’aide d’un fouet électrique, monter la ganache à la vanille, comme une chantilly (attention ça prend très vite, et elle se solidifie légèrement encore au frais). Dès que des sillons apparaissent et que la crème tient au fouet, elle est prête.
- Mettre la ganache dans une poche avec la douille de votre choix, pocher un peu de ganache sur le fond de tarte pour arriver à ras du bord. Puis décorer le dessus de la tarte, en pochant le reste de ganache montée à la vanille.
- Décorer avec un peu de poudre de vanille si vous en avez ( je la mets dans une petite passette, et je tapote), et déposer les noix de pécan caramélisées et froides.
Clélia Food & Photo 