Tarte aux Fruits Rouges et Noirs

Aujourd’hui, je partage la recette d’une tarte « à l’ancienne » : avec crème d’amande, amande amère et crème pâtissière. C’est comme ceci que j’ai appris à aimer les tartes, puis la ganache montée est venu inonder les pâtisseries, et finalement j’avoue adorer ça. Mais de temps en temps ça fait du bien de revenir aux recettes de base.

La pâte sucrée


Ingrédients :

  • 125 g de farine T55
  • 42 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 15 g de poudre d’amande
  • 70g de beurre
  • 27g d’oeuf

Recette :

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer le cercle de 18 cm de diamètre remettre au frais.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 15 / 17 minutes. Le cercle doit se décoller de la pâte. Laisser refroidir, le temps de préparer la crème d’amande.

La crème d’amande


Ingrédients :

  • 35 g d’amandes en poudre
  • 35 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre semoule
  • 20 g d’oeuf battu
  • Amande amère 1/2 goutte si vous aimez

Recette :

1. mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajouter à la spatule l’œuf battu, et l’amande amère.
5. Verser sur le fond de tarte précuit et cuire 12 minutes à 170*.

La crème pâtissière


Ingrédients :

  • 1 œuf
  • 25 g de sucre en poudre
  • 15 g de farine
  • 125 ml de lait entier
  • 1/4 de gousse de vanille et/ou des zestes de citron vert

Recette :

1. Verser le lait, la moitié du sucre, la vanille dans une casserole, et porter à ébullition.
2. Pendant ce temps mettre l’œuf dans un saladier et fouetter avec le reste de sucre, puis ajouter la farine.
3. Quand le lait boue, en verser la moitié sur les œufs tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole. Il faut mélanger sans cesse avec le fouet et maintenir une ébullition pendant 2 minutes.
4. Ajouter les zestes de citron si vous n’avez pas mis la vanille.
5. Débarrasser, filmer au contact et mettre au frais.

Le confit de Fraises (ou de fruits rouges)


Ingrédients :

  • 150 g de fraises mixées ou juste écrasées (ça marche avec d’autres fruits rouges aussi)
  • 22 g de sucre semoule
  • 2,2 g de pectine NH (on peut remplacer par un peu de jus de citron, mais la préparation devra cuire plus longtemps pour être nappante)

Recette :

1. Melanger le sucre et la pectine NH
2. Mettre les fraises dans une casserole, verser dessus le melange sucre & pectine.
3. Faire chauffer à feu moyen / fort et maintenir l’ébullition 1 minute.
4. Débarrasser dans un petit bol et mettre le confit au frais.

Le montage


Ingrédients :

  • La tarte avec la crème d’amande cuite
  • La crème pâtissière refroidie
  • Le confit de fruits
  • Les fruits frais

1. Fouetter la crème pâtissière refroidie, et l’étaler sur la crème d’amande (soit à la cuillère, soit à la spatule, soit à la poche à douille). Laisser un peu de place pour le confit.
2. Laisser la crème figer au frais 20 minutes, puis déposer le confit par dessus grâce à une poche a douille ou à une spatule coudée.
3 . Décorer avec des fruits frais.

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